Guardo lembranças perfumadas dos domingos de Páscoa. Era meu avô o encarregado do peixe, voltava com postas enormes de badejo ou robalo, compradas no velho mercado da Praça Quinze. Minha avó as assava e servia em travessas de prata, que, neste domingo, vou tirar do armário e montar igual, num almoço atípico, solitário, mas nem por isso melancólico. Muito menos insosso. Vou recorrer a uma das receitas que esses chefs generosos sugerem e compartilham conosco.
— Vou servir um prato do Algarve: cataplana de cherne, que pode ser feita na frigideira — diz Alexandre Henriques, da Gruta de Santo Antônio.
Morena Leite, do Capim Santo, vai de linguado recheado com pupunha:
— É como se fosse um rocambole, bem justinho, deixando a ponta final do rolinho para baixo, para não abrir. Para acertar no ponto, vai apertando com a ponta dos dedos. Quando as lascas do peixe se separarem, está no ponto.
Já Nello Garaventa, do Grado, resgatou um prato da Liguria, berço de família:
— Devem ser postas baixas, de peixe pequeno, e não podem ressecar.
O italiano Nello Cassese, do Cipriani, ensina uma receita com caponata.
— Lembro-me da minha avó fritando os pimentões vermelhos, um cheiro delicioso se espalhando pela casa...
A sugestão de Joana Carvalho, do Proa, também é bem família: curry caseiro
— Na Índia, cada família faz o seu, é um tempero pessoal, no qual você vai juntando e combinando o que mais lhe agrada. E cria a sua massala, uma identidade da família. É o que sugiro para essa Páscoa tão especial.
Linguado recheado com palmito, e petit gâteau de banana
Morena Leite, Capim Santo
Ingredientes (para 2)
... do peixe
600g de filé de linguado
suco de 2 limões
sal e pimenta-do-reino a gosto
... do recheio
4 fatias de pão de forma sem casca e passado no ralador
200g de palmito pupunha
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sobremesa) de alho picado
200ml de leite
1/2 xícara de alho picado
sal, pimenta-do-reino, pimenta dedo-de-moça, raiz de capim-santo e salsinha a gosto
... do petit gâteau de banana
100g de banana nanica
1/3 xícara de suco de laranja
1 colher de sopa de manteiga
1 ovo inteiro + 2 gemas
1 colher sopa de farinha de trigo
... do molho
1/2 xícara de chá de azeite
3 colher de café de alho picado
1 colher de café de pimenta dedo- de-moça
2 e 1/2 xícaras de suco de laranja
Sal a gosto
Preparo
Tempere os filés de linguado com o limão, o sal e a pimenta-do-reino. Reserve na geladeira.
....do recheio
Refogue no azeite o alho e cebola. Junte o palmito cortado em cubos bem pequenos, a pimenta, o capim-santo, e refogue. Acrescente o leite e, quando o palmito estiver cozido, adicione o pão até a mistura ficar homogênea. Salpique a salsinha e reserve.
... do peixe
Espalhe 1 colher de sopa de recheio sobre cada filé de linguado e enrole como se fosse um rocambole. Envolva em papel alumínio e leve ao forno a 200 graus, por cerca de 10 minutos.
...do petit gâteau
Cozinhe a banana em rodelas no suco de laranja até desmanchar. Acrescente manteiga derretida, ovo, gemas e farinha. Misture até ficar homogêneo. Unte forminhas com manteiga e farinha e coloque a massa. Leve a forno aquecido a 180 graus por aproximadamente 5 minutos (as laterais ficarão mais resistentes, e o meio, mole).
...do molho
Aqueça o azeite, doure o alho, junte a pimenta e o suco de laranja. Tempere com sal a gosto e deixe reduzir à metade.
Cataplana (ou frigideira) de cherne
Alexandre Henriques (Gruta de Santo Antônio)
Ingredientes
800g filé de cherne sem pele e espinha (cortado em 6 pedaços)
2 colheres de sopa de alho fatiado
50g de manteiga
50ml de azeite extra virgem
4 tomates sem pele e sem semente
coentro rasgado
suco de 1/2 limão
sal a gosto
pimenta-do-reino
100ml de vinho branco (de preferência sauvignon blanc)
Preparo
Refogue o alho com a manteiga e o azeite. Coloque o cherne em pedaços e cozinhe nesse molho. Acrescente tomates, coentro rasgado, sal, pimenta , suco de limão e vinho. Deixe cozinhar até o peixe ficar macio.
O truque: quando o peixe ficar bem macio, tampe a frigideira e espere 2 minutos para servir.
Robalo alla Ligure
Nello Garavento (Grado)
Ingredientes (para 4)
800g de filé de robalo (ou outro peixe branco)
160 ml de azeite extra virgem
120ml de vinho branco
200g de tomate cereja
cortados ao meio
50g de azeitona preta sem caroço
1 amarrado pequeno de manjericão desfolhado
20g de pinoli
sal e pimenta a gosto
Preparo
Aquecer uma frigideira com 100ml de azeite, colocar os filés de peixe temperados com sal e pimenta e grelhar até ficar levemente dourado.
Virar o peixe, adicionar o vinho branco, o tomate cereja temperado com sal e pimenta e a azeitona. Tampar a frigideira e deixar cozinhar por 3 ou 4 minutos.
Destampar a frigideira, acrescentar as folhas de manjericão e o pinoli. Regar com o azeite extra-virgem restante e servir.
Sugestão de acompanhamento: batatas ao forno.
Peixe branco, caponata de legumes, molho mediterrâneo
Nello Cassese (Cipriani)
Ingredientes (para 4)
4 filés de peixe branco (entre 150g e 180g cada um)
150g de abobrinha italiana
150g de berinjela
150g de pimentão vermelho
20g açúcar mascavo
100g de vinagre de vinho tinto
1 dente de alho
20g de minialcaparra
20g de suco de limão
80 g de azeite
5g de folhas de basílico
5g de salsinha picada
100g de couve mineira
sal a gosto
óleo para fritar
Preparo
Marinar os filés no azeite com uma pitada de sala por 1 noite, na geladeira. Cortar os legumes no tamanho desejado, fritar, escorrer e secar com um papel. Refogar em uma frigideira com um pouco de azeite um dente de alho e colocar todos os legumes; pegar calor e acrescentar o açúcar mascavo. Deixar caramelizar e colocar o vinagre; deixar reduzir até a consistência de xarope. Pegar os filés de peixe, colocar sal a gosto e cozinhar em uma frigideira com óleo. Deixar o peixe rosa no meio e colocar em cima um papel para absorver a umidade. Dispor em um prato os legumes em forma circular; colocar no meio o peixe cozido. Finalizar com molho feito batendo o suco de limão, azeite, alcaparra e salsinha picada. O resultado tem que ser bem cremoso e emulsionado. Decorar com folhas de brasílico fresco e couve, cortada em julienne e frita.
Curry de peixe
Joana Carvalho (Proa)
Ingredientes (para 3 ou 4)
1kg de filé de peixe branco sem espinhas e sem pele fatiado em cubos de três dedos de largura (temperar com sal, pimenta-do-reino, suco de 1 limão e um cubo de 6cm de gengibre ralado; fechar e reservar na geladeira)
...da massala da Jojo
1 c. de sopa de semente de coentro
1 canela em pau
1 c. de sopa de semente de cominho
1 c. de chá de semente de erva-doce
1 c. de sopa de gengibre em pó
1 c. de sopa de pimenta-do-reinoem grãos
1 c. de chá de pimenta caiena
1 c. de chá de cardamomo em pó
2 c. de sopa de cúrcuma em pó
...do molho
5 colheres de sopa de óleo
4 dentes de alho picado
1 cebola grande picada
1 lata de tomate pelati
2 colheres de sopa da massala
2 folhas de louro
150ml de leite de coco ou iogurte natural
Preparo
...da massala
Coloque as sementes e a canela em uma frigideira pré-aquecida em fogo médio. Mexa por dez minutos. Misture os ingredientes em pó. Triture tudo (em pilão, moedor de café ou liquidificador) até ficar um pó homogêneo.
... do molho
Aqueça em fogo baixo uma panela de fundo grosso. Doure a cebola e o alho no óleo e coloque a canela e a massala. Deixe incorporar, mexendo sempre. Acrescente o tomate pelati e cozinhe por 15 minutos. Coloque o leite de coco ou o iogurte, não misture.
Abaixe o fogo ao mínimo enquanto faz a o peixe. Numa frigideira com fogo alto, sele os cubos de peixe, cada lado por 3 minutos. Transfira-os para a panela onde está o molho. Jogue o molho por cima e cozinhe por mais 5 minutos. Acrescente a erva de sua preferência: coentro, salsa, manjericão.
