Uma pesquisa divulgada este ano pela Sociedade Vegetariana Brasileira aponta que, atualmente, 14% da população do país se declara vegetariana, ou seja, não consome qualquer tipo de carne. De 2012 para cá, o crescimento foi de 75%.
— Acho que está aumentando porque as pessoas estão se conscientizando mais. Há uma maior exposição do tema, mais produtos, pessoas falando nas redes sociais — acredita o chef Daniel Biron, do Teva, bar e restaurante 100% vegetal que, diante da demanda, iniciou serviço de entregas esta semana.
Vegetariano há 15 anos (e vegano há 13), Biron ensina o preparo de abobrinha ao pesto com farofa de panko.
— Geralmente indicamos receitas nas quais parte dos ingredientes pode ser substituída. Nesta, o manjericão de folha larga pode ser substituído pelo manjericão comum; a farinha panko, por farinha de rosca; e o tomate cereja pelo fruto convencional. Estamos num momento de flexibilizar, ser mais criativos — diz.
Aberto em Botafogo desde 2015, o Naturalie Bistrô oferece um cardápio sazonal. Ali, a chef e sócia Nathalie Passos prepara, entre outros, uma feijoada totalmente vegana, com tofu defumado.
— O tofu defumado faz toda a diferença nesta receita, pois o sabor da defumação remete ao de uma feijoada tradicional. Tenho muitos clientes que não são vegetarianos, mas que vêm procurando reduzir o consumo de carne — conta Nathalie.
Abobrinha ao pesto com farofa de panko
Daniel Biron (Teva)
Ingredientes do pesto
1 xícara de tomates cereja, cortados ao meio
1 xícara de tomate seco, recondicionado em água quente, sem pele removida
1 xícara de manjericão de folha larga
½ xícara de amêndoa fatiada
¼ xícara de azeite extra-virgem, dividido
2 colheres de sopa de água
2 colheres de chá de alho picado
½ colher de chá de sal (marinho, de preferência)
pitada de pimenta-do-reino
... da abobrinha
500 g de abobrinha italiana, fatiada em rodelas de ½ cm de espessura
¼ xícara de azeite extra-virgem
1 colher de chá de orégano seco
pitada de sal
... a farofa de panko
½ xícara de farinha panko
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
1 colher de chá de orégano seco
¼ colher de chá de sal marinho
Preparo
Para fazer a farofa de tomate seco, aqueça o azeite em fogo médio e frite a farinha panko até ficar levemente dourada, por cerca de cinco minutos, mexendo com uma colher ou espátula de borracha. Adicione o orégano, misture e deixe esfriar. Reserve.
Para fazer o pesto, adicione duas colheres de sopa de azeite em uma frigideira e toste as amêndoas em fogo médio até dourar, por de três a cinco minutos. Adicione o alho e cozinhe por mais um minuto, sem dourar. Adicione o tomate cereja, aumente o fogo e cozinhe até que as peles comecem a se romper, por cerca de três minutos. Deixe esfriar e transfira para um processador. Adicione o tomate seco já recondicionado, o manjericão de folha larga, o sal, a pimenta-do-reino e o restante do azeite de oliva e pulse algumas vezes. Adicione a água e processe um pouco mais, mas mantendo alguma textura. Reserve. Marine as abobrinhas em azeite com um pouco de sal e orégano antes de grelhar. Grelhe usando uma frigideira tipo grelha ou churrasqueira por cerca de quatro a cinco minutos, até ficar macia. Adicione uma pitada de sal. ara servir, aqueça o pesto em uma frigideira. Espalhe as abobrinhas no prato e espalhe o molho quente sobre a abobrinha. Finalize com a farofa de tomate seco. Decore com folhas de manjericão.
Baião de dois
Rodrigo Sant'Anna (Caju Gastrobar)
Ingredientes
50g de feijão-de-corda
30ml de manteiga de garrafa
10g de pimentão vermelho
10g de pimentão amarelo
20g de aspargos fatiado
20g de cenoura
20g de abobrinha
20g de cogumelos Paris
50g de arroz
1 ovo
30g de queijo coalho
1 dente de alho
Preparo
Aqueça a manteiga de garrafa em uma frigideira com o alho batido e deixe dourar. Adicione o feijão-de-corda já cozido e a cenoura. Deixe esquentar e em seguida adicione os outros legumes e o arroz. Para finalizar,a dicione o queijo coalho e um punhado de coentro. Frite o ovo de modo que a gema fique mole, coloque em cima do baião.
Moqueca de banana-da-terra
Luciano da Silva (Cave Nacional)
Ingredientes
3 bananas grandes
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
1 cebola
1 maço de coentro
Uma pitada de páprica doce
pimenta-do-reino e cominho a gosto
um fio de azeite de dendê
70ml leite de coco
sal a gosto
azeite a gosto
Preparo
Refogar a cebola com os pimentões no azeite e adicionar os condimentos no refogado. Em outra frigideira, grelhar as bananas cortadas em forma de cunha e reservar. Após cinco minutos do refogado no fogo, juntar as bananas e deixar apurar o sabor. Servir com arroz branco.
Ceviche de caju
Flávio Datz (La Carioca)
Ingredientes
180g de caju
20g cebola roxa
10g pimenta aji ou dedo-de-moça
5g coentro picado
30ml de leite de tigre (suco de meio limão, meio caju, meia cebola picada, uma pitada de gengibre, um dente de alho e uma pitada de sal batidos)
Preparo
Corte o caju em cubinhos pequenos. Tempere com sal. Jogue o coentro, a pimenta e o leite de tigre. Adicione a cebola roxa.
Feijoada com tofu
Nathalie Passos (Naturalie Bistrô)
Ingredientes
400g de feijão
100g de legumes tenros de sua preferência
100g de tofu defumado
400g de arroz integral
50g de linhaça dourada
1 molho de couve
manteiga ghee
100g de cenoura
100g de farinha de mandioca
salsa
cebola e alho
Preparo
Feijoada: Cozinhe o feijão e refogue com alho, cebola, tofu defumado e os legumes escolhidos em cubos. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Farofa: Derreta a manteiga ghee e misture a cenoura ralada desidratada junto com a farinha de mandioca. Tempere com sal a gosto.
Arroz integral: Cozinhe o arroz até que fique al dente. Escorra e refogue com alho e cebola a gosto, linhaça e salsinha, sal e pimenta.
Caponata com avelã
Thiago Flores (Sult)
Ingredientes
100g de berinjela
100g de cenoura
100g de cebola roxa
100g de aipo
100g de pimentão amarelo
100g de pimentão vermelho
10g de alcaparra
uma lata de tomate pelado
2 dentes de alho
1 punhado de salsa
1 punhado de avelã
100ml de vinagre balsâmico
100ml de azeite extra-virgem
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colherinha de açúcar
Preparo
Corte os legumes em cubos de 1cm e pique o alho . Em uma panela, esquentar o azeite e refogar os legumes, temperando com sal e pimenta. Adicionar o vinagre balsâmico (depois de diluir o açúcar nele). Cozinhar um minuto e adicionar na panela o tomate (que deve ser amassado antes de ir ao fogo). Adicionar meio copo de água, cozinhar por dois minutos, adicionar a salsa, misturar bem e está pronto. Finalizar com as avelãs picadas.
