Em operação no Rio desde 2018, a escola brasileira da Cordon Bleu abre seu restaurante nesta quarta-feira, o Signatures . Uma das opções do cardápio será a tortellini de banana da terra com espuma de aspargos (ainda sem preço), que o head chef da instituição, João Paulo Frankenfeld, ensina a preparar. O prato virá acompanhado de chips de banana da terra e creme de cogumelos.

 

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— Uma combinação de sabores brasileiros, técnica italiana, pela massa, e ingrediente que são queridinhos dos franceses, cogumelos e aspargos — diz Frankenfeld, que dividirá o comando da cozinha com o francês Philippe Brye (confeitaria).

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Este é o segundo restaurante da escola fora da França — o primeiro fica em Ottaw, Canadá.  O salão terá 60 lugares, e o serviço será à la carte, executivo ou menu degustação (ainda sem preços definidos). A Le Cordon Bleu abriu em Paris no ano de 1895.

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Receita de tortellini de banana da terra com espuma de aspargos

Massa

• 100g de farinha de trigo
• 1 ovo

Realizar uma massa tradicional adicionando os ingredientes em um bowl até chegar no ponto de elasticidade. Descansar por 1 hora.

Recheio

• 4 bananas da terra
• Creme de leite para dar o ponto (+-100ml)
• Noz moscada

Refogar as bananas com manteiga creme de leite e noz moscada até virar uma massa

Molho de cogumelos

• Manteiga
• 500ml de creme de leite fresco
• Sal e pimenta
• Cogumelos Paris 1 kg

Cortar bem fino os cogumelos e depois refogar bem forte em uma frigideira com óleo e um pouco de manteiga;

Colocar o creme de leite e deixar cozinhar por 5 minutos;

Mixar tudo até virar um creme.

Espuma de aspargos

• 2 maços de aspargos cortados e branquiados
• Leite para dar ponto (+ ou - 250 a 300 ml)
• 1 colher de café de lecitina de soja
• 2 molhos de sal
• Sal e pimenta a gosto

Branquiar os aspargos e depois mixar com leite e o restaurante dos ingredientes.

Chips de banana da terra

• 8 bananas da terra

Cortar as bananas bem finas e desidratar no forno a 100C por 2 horas

Tempo de preparo: 120 minutos.

Rende: quatro porções.

Le Cordon Bleu Signatures: Rua da Passagem 179, Botafogo – 3189-3450. Ter a sáb, do meio-dia à meia-noite. Dom, do meio-dia às 16h. A partir de quarta-feira (11).