Tem um quê de pirotecnia. E isso já poderia ser o suficiente para pedir um prato que leva uma defumação à mesa. Quem não quer um momento “uau” antes mesmo da primeira mordida? Mas, além do fator estético, há o motivo original disso tudo: o sabor. O processo de defumar concentra o gosto, deixa tudo mais salgadinho e muitas vezes ainda com uma crostinha boa.
No menu recém-lançado por Tati Lund, do .Org, na Barra, a berinjela defumada e maçaricada no missô e cachaça com maionese de wasabi, amendoim no melado e folhas tostadas mostra que os vegetais também combinam bastante com a técnica. O prato já é um dos preferidos da temporada.
— A fumaça enaltece o sabor dos ingredientes. Qualquer vegetal pode ser defumado, mas invisto nos que têm sabor intenso e são mais carnudos, como a berinjela. Estou testando uma receita nova de um ceviche quente com folhas tostadas que está ficando bem legal. Levar a fumaça à mesa sempre surpreende, as pessoas ficam um pouco hipnotizadas — diz Tati.
A burrata do Ino, em Botafogo, virou figurinha frequente no Instagram. Talvez seja a entrada mais postada da casa. O motivo certamente passa pela defumação a frio que é feita ali, na frente do cliente. A bolota de queijo fresco cremoso temperada com pesto genovês chega em uma redoma de vidro enfumaçada e ainda ganha uma bisnaga de azeite espetada para ser colocada aos poucos. O chef Marcelo Laskani conta que faz uma defumação leve, para não perder a característica do cru.
— A burrata é delicada, não pode passar por um processo agressivo. Eu coloco a fumaça na cúpula imediatamente antes de levá-la para a mesa. Fica um sabor bem suave para ela manter sua acidez natural. Os clientes adoram, sentem que fazem parte do processo de produção do prato. Tanto que é a entrada que virou nossa marca registrada — conta o Marcelo, que, na casa de São Paulo, onde serve o menu confiança, prepara mais opções fumês. — Atum fresco, cogumelos, peixe branco... Uso bastante. Vou oferecer mais opções com a técnica, que é antiquíssima, no Ino do Rio a partir de janeiro, quando passarei uma temporada reformulando o cardápio. Penso em fazer defumação quente com cascas de cítricos, que adoro, como laranja-baía e limão, e ervas secas, como alecrim, tomilho e sálvia.
Até a batata frita pode ganhar um sabor a mais por conta da fumacinha. No Érico, na Barra, a que leva receita da casa chega com a casquinha crocante e rodeada por uma nuvem branca.
— Queria fazer algo defumado que não fosse a carne. Escolhi a batata frita por ela ser queridinha por todos: o prato passeia livremente por veganos, vegetarianos e carnívoros — conta a chef Janine Sad.
Os drinques não ficam de fora. Taças, copos e que tais também são finalizados dentro da cúpula de vidro. Sabores amarguinhos ganham destaque, mas ainda há opções refrescantes para quebrar alguns tabus.
No Garoa Bar Lounge, no Leblon, o mixologista Igor Renovato coloca algumas opções defumadas na carta. Para dar intensidade de aroma e sabor às receitas, ele utiliza uísque defumados. O Bitter Mix leva soda artesanal de grapefruit, mix de amargos como bourbon, vermute, Fernet e Campari, além de ser finalizado com o especialíssimo uísque escocês Lagavulin Islay 16 anos, que tem notas de madeira, chocolate, pimenta e caramelo.
— Outra forma de preparar o drinque é defumando o copo com casca de macieira. Nesse caso, a fumaça provocada pela madeira entra no lugar do uísque. Apesar de levar mais tempo para preparar, o defumador dá um efeito muito bacana por causa do impacto visual da fumaça — explica Igor.
Também há fumaça no balcão do L’Atelier Mimolette, em Ipanema. O mixologista Marcelo Emídio é quem prepara o drinque Mise en Scène, batizado assim por todo ar dramático que ele traz. Defumado com madeira de macieira à mesa, a opção leva bourbon, cointreau, redução de mel com gengibre, soda arsenal de pêssego e ainda é servida em um copo de metal.
— Ao contrário do que se espera de um coquetel defumado, ele é um drinque refrescante e frutado. Escolhi ingredientes que conversam muito bem e uma madeira de árvore frutífera — comenta Marcelo.
FAÇA EM CASA
No fogão
Em uma panela (melhor ser antiguinha), coloque um pouco de carvão, acenda e deixe que ele libere a fumaça. Feche a panela para a fumaça não escapar. Depois, coloque o ingrediente que deseja ali dentro, desligue o fogo e deixe por alguns minutos, para que o sabor defumado seja absorvido.
Com grade ou escorredor
Coloque o carvão vegetal em brasa em uma panela e os alimentos em cima da grade ou do escorredor de metal. É um ótimo método para preparar vegetais.
No forno
Em uma assadeira, coloque o carvão e algumas ervas e feche-a com papel alumínio. Ligue o forno a 250°C e coloque a assadeira na grade de baixo. Quando a fumaça começar a ser liberada, coloque o alimento para ser defumado.
Com fumaça líquida
Basta colocar algumas gotas antes de começar o preparo. Combina muito com carnes e peixes, como salmão. Os vegetarianos usam muito em tofus e berinjelas assadas.
