Para aqueles que podem ficar em casa durante o isolamento de combate ao novo coronavírus, uma solução é aprender a fazer o próprio pão, um alimento tão prático quanto simbólico.
— Fazer pão em casa é um ritual muito antigo, que muitas culturas nunca deixaram de praticar — diz a padeira Iona Rothstein, do Empório Jardim, que se formou em gastronomia em Israel e ensina a receita de seu pão pita. — O israelense, árabe, cristão ou judeu, tem uma cultura ligada à mesa farta, e o pita sempre acompanha. Ajuda a limpar o prato. Como os franceses com as baguetes.
A chef Dida Borges aproveitou a quarentena para recriar uma receita antiga da avó, mineira.
— Minha avó fazia um pão de abobrinha caseiro que pode levar fermento de bolo se não tiver o de pão. É super-rápido, ideal para sanduíches e resiste bem na geladeira, podendo ser congelado — diz Dida, que dá o passo a passo que leva farinha de grão de bico e queijo parmesão.
Abaixo, algumas receitas de pães para fazer em casa. Mãos à massa!
Pão pita
Iona Rothstein
Ingredientes
550g de farinha de trigo
330g de água em temperatura ambiente
15g de fermento biológico fresco
15g de sal
20g de açúcar
Preparo
Se tiver batedeira, misturar tudo com o gancho de massa em velocidade lenta. Quando soltar dos lados, aumentar para velocidade média por mais dois minutos. Terminar de sovar a massa numa bancada com farinha. Sem batedeira, força no braço. Sovar a massa até ficar lisa. Fazer uma bola lisa e cobrir com pano . Esperar 30 minutos até dobrar de tamanho. Dividir a massa em nove pedaços de mais ou menos 100g. Fazer bolas não muito apertadas e deixar descansar por mais 15 minutos. Quando a massa estiver fermentada, espalhe farinha numa bancada e abra as bolas em discos de 10 a 15cm de diâmetro com ajuda de um rolo (ou uma garrafa). Esquentar uma frigideira anti aderente, botar um disco e tampar. Uns três minutos de cada lado ou até ficar bem douradinho.
Brioche na forma
Thiago Caiafa
Ingredientes
250g de farinha de trigo
4g de fermento biológico
30ml de leite
20g de açúcar
3 ovos
110g de manteiga
Preparo
Bater em velocidade todos os ingredientes em uma batedeira até obter uma massa homogênea. Colocar a massa, que ficará bem macia, em uma vasilha e deixar descansar por três horas, coberta com um plástico ou pano de prato. A massa crescerá bastante. Mexer com delicadeza com uma espátulaa de silicone e transferir para uma forma estilo bolo inglês e deixar descansar por mais duas horas. Pré-aquecer o forno a 180 graus e assar o pão por 25 minutos ou até ficar dourado. Deixar descansar na própria forma por pelo menos mais 30 minutos, pois o pão continua assando enquanto esfria.
Pão de cacau
Flavio Alves (Farinha Pura)
Ingredientes
1kg de farinha (de preferência 00)
Gotas de chocolate
100g de cacau 100%
25g de fermento biológico
700ml de água de açúcar
20 de sal
raspa de casca de laranja
Preparo
Colocar na batedeira fermento, 500ml de água, farinha já misturada com cacau e bater por sete minutos na velocidade 1. Acrescentar o sal, 200 ml de água, as gostas de chocolate e as raspas de laranja e bater na velocidade 2 por três minutos. Dobrar a massa e descansar por 12 horas. Após isso, dividir em quatro pedaços e descansar por mais 30 minutos. Aquecer o forno em 240 graus por dez minutos. Colocar o pão para assar por 20 minutos. Depois de assado, deixar descansar por 30 minutos antes de servir.
Pão italiano
Michele Petenzi (L'ulivo Cucina e Vini)
Ingredientes
1,2kg de farinha (de preferência 00)
720g de água fria
48g de sal
6g de fermento biológico fresco
Preparo
Derreter o sal na água, acrescentar a farinha com o fermento. Amassar por cinco minutos, deixar descansar por 20 minutos. Começar as dobras, fazer quatro dobras a cada 30 minutos por duas horas mantendo a massa na geladeira. Deixar descansar por 20 horas na geladeira. Depois, dividir a massa em quatro, dar o formato e colocar numa forma. deixar descansar por oito a dez horas na geladeira. Assar em forno pré-aquecido por 30 minutos a 240 graus e depois por mais 20 minutos a 210 graus.
Baguete
Antonio Carlos Barbosa (Casa Carandaí)
Ingredientes
1kg de farinha (de preferência 00)
20g de sal
600ml de água gelada
40g de fermento biológico fresco
Preparo
Misturar em um bowl todos os ingredientes secos. Adicionar águas aos poucos, mexendo até formar uma massa homogênea. Comece a sovar (com a mão, vai com a massa empurrando e volta puxando, em movimento repetitivo, isto é a sova), até dar o ponto de véu (quando você estica a massa com as mãos e ela fica bem fina). Descansar por 20 minutos em um bowl coberto com um pano. Após este primeiro descanso, separa a massa em pedaços de aproximadamente 200g . Cada pedaço é pré-modelado e colocado no tabuleiro. Deixe descansar mais 20 minutos (novamente coberta com pano) e modele no formato da baguette. Descanse por mais 1 hora. A massa vai dobrar de volume. Com uma faca, faça pequenos cortes em cima da massa. . Com o tabuleiro já dentro do forno, a 240 graus, borrife um pouco de água somente em cima das baguettes, e deixa assar de 15 a 20 minutos.
Focaccia
Bruno Katz (Nosso)
Ingredientes
1kg de farinha italiana tipo 00
75ml de água
220g de fermento natural ou 55g de biológico
20g de sal
Preparo
Em um bowl grande colocar a farinha e em outro, o levain (verificar se o levain boia), depois misture tudo. Descansar por 20 minutos, adicionar o sal diluído em água, até homogeneizar. Fazer a dobra. Por duas horas dobrar a massa a cada 30 minutos. Descansar por 90 minutos abrir no tabuleiro, deixar dobrar de tamanho e assar a 250 graus.
Pão de ervas
Valéria Lomeu
Ingredientes
1 xícara de chá de leite morno
1 colher de sopa de açúcar
2 cebolas média
1 colher de sopa de sal
1 xícara rasa de chá de óleo (soja ou côco)
3 ovos inteiros
1 colher de sopa de alecrim
1 colher de sopa de orégano
1 xícara de chá de manjericão fresco
1 molho de cheiro verde
3 dentes de alho
10g de fermento biológico
1kg de farinha de trigo
Preparo
Bater no liquidificador: leite, cebola, açúcar, sal, óleo, alecrim, orégano, manjericão, cheiro verde, ovos e alho. Depois de bem batido, colocar o fermento e bater ligeiramente. Desligar e colocar em uma bacia grande, ir acrescentando a farinha aos poucos até a massa ficar macia e soltando da bacia. Colocar a massa na bancada e sovar um pouco. Dividir a massa toda e fazer os pãezinhos com cada parte. À medida que for enrolando os pães colocar em tabuleiro untado. Quando terminar de enrolar os pães, pincelar gema e jogar gergelim, chia ou linhaça e colocar para assar em forno pré-aquecido a 200 graus. Até ficar dourado.
Pão de abobrinha
Dida Borges
Ingredientes
1 ½ xícara de abobrinha ralada no ralo grosso
1 ½ xícara de farinha de grão-de-bico
2 colheres de chá de fermento em pó
½ colher de chá de sal
Pimenta do reino a gosto
½ xícara de azeite de oliva
1 xícara de queijo parmesão ralado
2 ovos
Preparo
Unte uma forma de bolo inglês com azeite e farinha de trigo. Num bowl, misture a abobrinha ralada, a farinha de trigo, o fermento em pó, o sal e a pimenta do reino. No liquidificador, bata o azeite, o parmesão e os ovos até que vire uma mistura homogênea. Em seguida junte essa mistura ao bowl, coloque na forma untada e asse em forno médio por 40 minutos ou até crescer e dourar. Fica a dica: fatie como pão de forma e monte sanduíches variados, com recheios como tomate, pesto de manhericão e burrata; mozzarella de búfala, presunto de parma e rúcula; queijo ementhal com salaminho; pasta de frango desfiado com cenoura, ricota e ervas frescas e salada de atum com tomate cereja.
Pão belga
Fred de Maeyer
Ingredientes
350g de farinha de trigo
130ml de leite
100g de passas
70g de manteiga derretida
75g de açúcar
1 ovo
10g de fermento para pães fresco ou 1 colher de chá de fermento
1 pitada de sal
1 ovo batido (para pincelar na massa)
1 colher de sopa de leite (para pincelar na massa)
Preparo
Colocar as passas de molho em água morna por dez minutos. Amornar o leite e dissolver o fermento para pão. Reservar. Misturar a farinha, o açúcar, o sal e acrescentar ao poucos ao leite com fermento diluído. Bater por cinco minutos na batedeira, usando o gancho de pães. Se preferir, pode misturar com as mãos, vigorosamente, até que os ingredientes estejam todos incorporados. Juntar a manteiga derretida e misturar o ovo. Escorrer as passas e juntar à massa. Sovar um pouco até formar uma massa elástica. Se necessário, juntar um pouco mais de farinha de trigo.
Deixar a massa num recipiente coberto com filme plástico na geladeira durante a noite para que cresça.
Deixar em temperatura ambiente por 1 hora antes de assar. Colocar então numa forma para pão ou bolo inglês, forrada com papel manteiga e pincelar com a mistura do ovo e do leite. Levar a forno pré aquecido a 200 graus por 40 minutos ou até crescer bastante e ficar moreninho.
