RIO - Embora tenha um carinho especial pela confeitaria, o chef José Hernani, da rede de hotéis Windsor , resolveu, há três anos, abrir o horizonte de delícias e viajou até a Itália para um curso de panificação e pizzaria. Os segredos necessários para preparar a receita de pão caseiro de fermentação natural, detalhada a seguir, é um dos ensinamentos adquiridos pelo profissional durante as aulas.
Pão caseiro de fermentação natural (2 unidades)
Ingredientes:
500g de farinha de trigo forte; 350ml de água gelada; 125g de fermento natural; 10g de sal; 5g de germe de trigo (opcional).
Modo de preparo:
1. Misture a farinha e a água bem gelada até formar uma massa homogênea e sem grumos.
2. Coloque a massa num recipiente e cubra-o com um pano ou plástico. Leve à geladeira por uma hora.
3. Retire a massa da geladeira e observe se já está praticamente em ponto de véu (quando é aberta sem rasgar).
4. Acrescente o fermento natural e o germe de trigo, trabalhando a massa em forma de dobras com o fermento natural já incorporado a ela.
5. Acrescente o sal e faça o mesmo processo, sovando bem a massa, com cuidado para não rasgá-la. Deixe-a descansar por 30 minutos.
6. Faça o processo de dobras novamente, repetindo-o duas vezes com intervalo de 30 minutos.
7. Divida a massa, modele-a e coloque-a em um banneton (cesto de fermentação) enfarinhado. Deixe fermentar de três a seis horas, dependendo da temperatura ambiente. Ou, se preferir, leve à geladeira entre 12 e 24 horas, também de acordo com a temperatura ambiente. Com a fermentação completa, a massa vai dobrar de tamanho.
8. Com o forno já quente, a uma temperatura de 250°C, asse o pão entre 30 e 40 minutos.
