Veja uma receita para fazer pão de fermentação natural em casa, ensinada pelo casal de padeiros Ricardo Rocha e Mariana Massena, da Artesanos. Se quiser, você ainda pode fazer o seu próprio levain - o fermento natural -, eles também ensinam.
Como fazer pão de fermentação natural
Preparo do fermento natural, o levain, do zero
A produção do pão de fermentação natural começa dez dias antes, com o preparo do levain (fermento natural). É mais simples do que parece. Veja o passo, de acordo com manual executado pelos padeiros Ricardo Rocha e Mariana Massena, da Artesanos.
Ingredientes do pão
- 500g de farinha de trigo para longa fermentação;
- 460ml de água;
- 12g de sal;
- 120g de fermento natural (levain feito ao menos dez dias antes, com uma parte de farinha e outra parte de água, alimentado com farinha e água de 12 em 12 horas; geralmente os padeiros fornecem o fermento natural pronto para os clientes).
Modo de preparo do pão
Misture bem a farinha e a água em uma tigela e deixe descansar por 30 minutos. Depois acrescente o fermento natural, misturando-o na massa, e sove, na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada, até obter uma massa homogênea. Por fim, adicione o sal.
Cubra com um pano e deixe crescer até dobrar de tamanho. Depois despeje a massa em uma bancada e modele o pão no formato de uma bola. Prepare um cesto polvilhado de farinha para crescimento da massa. O cesto pode ser substituído por um escorredor de massas revestido por um pano de prato.
Coloque a massa com a emenda virada para cima no cesto de crescimento e deixe-a descansar por aproximadamente 30 minutos, coberta por um pano ou um plástico. Continue o processo de fermentação dentro da geladeira, por um período entre 16 e 20 horas.
Cerca de 20 ou 30 minutos antes de assar, coloque uma panela de ferro (na qual caiba seu pão) na parte de baixo do forno e preaqueça-a a 250ºC. Tire a massa da geladeira e vire-a na base da panela previamente polvilhada com farinha. Com um estilete ou uma faca bem fina, faça um corte de 1cm de profundidade na massa, no sentido do comprimento.
Espere assar por 30 a 40 minutos ou até dourar bem. Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata na parte de baixo. O som produzido deve ser oco como o de uma batida na madeira. Caso o pão não esteja bem assado, pode voltar para o forno.
Quando o pão estiver pronto, retire-o do forno e coloque-o em uma grade para esfriar, por 30 minutos.
Porções: uma unidade de 650g.
Tempo: 24 horas.
