- Vamos colocar um pouquinho de cebola.
- O pouquinho dele é bem poucão, é muito!
O pedacinho da conversa entre amigos dá bem o tom informal do encontro de Gisela Abrantes e Osvaldo Gorski, os chefs incumbidos de encerrar a série de aulas do Hub Rio Gastronomia gravadas no Farol Santander, cartão-postal da capital paulista e centro de cultura, empreendedorismo e gastronomia do Santander. Gisela e Osvaldo são colegas no Senac RJ: ela é chef instrutora e coordenadora de pesquisa e ele, chef consultor de gastronomia. Os dois mergulham fundo em pesquisas na área de gastronomia e, para mostrar um pouco deste admirável mundo novo, preparam diante da câmera um risoto al lemone fermentado. O fermentado dá um toque original ao preparo do tradicional risoto – “um sabor super diferente”, atesta Gisela.
Quando a cerveja vira ingrediente:assista aqui
Quer saber como é que eles fazem? Assista ao vídeo (e, abaixo, confira a receita completa):
Gisela Abrantes e Osvaldo Gorski lançaram o livro "Cozinha de Inovação", pelo Senac RJ:compre aqui
À receita
RISOTTO AL LIMONE FERMENTADO
Ingredientes
250 g de arroz (“arbóreo, carnaroli ou vialone nano”)
Suco de 1 limão-siciliano
200 g de cebola picada
150 g de alho-poró
100 ml de vinho branco
sal e pimenta
2 cl de sopa de azeite extra virgem
1 cl de sopa de manteiga
2 cl de sopa de queijo Grana Padano
Brotos para finalizar
CALDO DE LEGUMES
Ingredientes
300g cebola
150g alho-poró
150 g aipo
600ml Água
Modo de preparo
Coloque a água em uma panela com os legumes cortados em rodelas e deixe cozinhar por no mínimo 30min. Retire a espuma que vai se formando ao longo desse cozimento. Coe, volte para a panela e mantenha aquecido. Em uma panela, acrescente um pouco do azeite e refogue a cebola e o alho-poró, sem deixar queimar. Acrescente o arroz e refogue por 1 minuto. Acrescente o vinho e deixe evaporar. Acrescente o caldo aos poucos até o arroz estar cozido, mas al dente. Tempere com sal e pimenta. Desligue. Acrescente o suco de limão, a manteiga, o queijo e finalize com tirinhas de limão fermentado, quinoa crocante e brotos.
QUINOA CROCANTE
Ingredientes
80g quinoa branca e preta
300 ml de azeite extravirgem
Flor de sal e pimenta
Modo de preparo
Cozinhe a quinoa em água e sal. Escorra bem. Aqueça o azeite e frite a quinoa até dourar. Retire a quinoa, deixe escorrer em peneira, acerte o sal e utilize.
LIMÃO FERMENTADO
Ingredientes
500g limão-siciliano
Suco de 2 limões-sicilianos
1 cl de sopa de sal marinho
Modo de preparar
Corte os limões em 4, retire as sementes e esfregue 3,5cl de sal por dentro e por fora. Coloque 1cl de sal no fundo de um vidro, adicione os limões, pressionando-os para baixo até que fiquem submersos no líquido da salmoura, incluindo o suco de limão. Reserve, por 5 a 7 dias, fora da geladeira. Depois conserve na geladeira.
O Rio Gastronomia é uma realização do jornal O GLOBO com apresentação do Senac RJ e do Sesc RJ, patrocínio master do Santander, patrocínio de Naturgy e Stella Artois, apoio do Gosto da Amazônia, Água Pouso Alto e Getnet, e parceria do SindRio.
