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Cientistas da Universidade de Leeds, no Reino Unido, decodificaram o processo físico que ocorre na boca quando um pedaço de chocolate é comido: ele se transforma de um sólido em uma emulsão suave totalmente irresistível para muitas pessoas. De acordo com o estudo, publicado na revista ACS Applied Materials & Interfaces, a sensação de chocolate surge pela forma como o chocolate é lubrificado, seja pelos ingredientes do alimento, pela saliva ou uma combinação dos dois.
A equipe espera que isso leve ao desenvolvimento de uma nova geração de chocolates de luxo que terão a mesma sensação e textura dos atuais, mas serão mais saudáveis.
“Com a compreensão dos mecanismos físicos que acontecem quando as pessoas comem chocolate, acreditamos que uma próxima geração de chocolate pode ser desenvolvida de modo a oferecer a sensação de um chocolate com alto teor de gordura, mas que seja mais saudável", disse Siavash Soltanahmadi, da Escola de Ciência Alimentar e Nutrição de Leeds e principal pesquisador do estudo.
Os pesquisadores não investigaram o sabor do chocolate, mas a sensação e textura promovida pelo alimento. Os testes foram conduzidos usando uma marca luxuosa de chocolate amargo em uma superfície 3D semelhante a uma língua artificial projetada pela universidade. Os pesquisadores usaram técnicas analíticas de um campo da engenharia chamado tribologia para conduzir o estudo.
Os resultados mostraram que assim que o chocolate entra em contato com a língua, ele libera uma película gordurosa que reveste a língua e outras superfícies da boca. É esta película que faz com que o alimento fique macio durante todo o tempo em que está na boca.
“Se um chocolate tiver 5% de gordura ou 50% de gordura ainda vai formar gotículas na boca e é isso que dá a sensação gostosa do alimento", disse Soltanahmadi.
De acordo com a equipe, os novos chocolates precisam ter gordura apenas na camada mais externa e não em seu interior. Isso possibilita desenvolver um chocolate amargo com baixo teor de gordura, mas uma textura igual aos de alto teor.
Além disso, essas técnica podem ser aplicadas na investigação de outros alimentos que passam por uma mudança de fase, onde uma substância passa do estado sólido para o líquido, como sorvete, margarina ou queijo.
