Nos longos meses de isolamento social devido ao coronavírus, ele foi uma boa companhia – pode-se dizer até que vivemos uma pãodemia, com o perdão do trocadilho. Muita gente começou a fazer pão em casa, novas (e ótimas) padarias artesanais surgiram ou se aprimoraram (de endereços fixos ou só para entregas), com receitas cada vez mais caprichadas. A história desse alimento ancestral remonta a 12 mil atrás: teria surgido na Mesopotâmia, junto com o cultivo do trigo. Os antigos egípcios o usavam até mesmo como moeda, para pagar salários. Ao Brasil, ele teria sido trazido pelos portugueses – o primeiro registro que se tem por aqui do seu consumo é na carta de Pero Vaz Caminha. Neste sábado, 16 de outubro, é comemorado o Dia Mundial do Pão (a data foi criada em Nova York, pela União dos Padeiros e Confeiteiros). Que tal celebrar com um bom pão quentinho? Tem para todos os gostos: conheça um pouquinho mais sobre alguns diferentes tipos e saiba onde encontrar boas fornadas.
Um drinque a céu aberto:os cinco novos terraços da cidade
Nos longos meses de isolamento social devido ao coronavírus, ele foi uma boa companhia – pode-se dizer até que vivemos uma pãodemia, com o perdão do trocadilho. Muita gente começou a fazer pão em casa, novas (e ótimas) padarias artesanais surgiram ou se aprimoraram (de endereços fixos ou só para entregas), com receitas cada vez mais caprichadas. A história desse alimento ancestral remonta a 12 mil atrás: teria surgido na Mesopotâmia, junto com o cultivo do trigo. Os antigos egípcios o usavam até mesmo como moeda, para pagar salários. Ao Brasil, ele teria sido trazido pelos portugueses – o primeiro registro que se tem por aqui do seu consumo é na carta de Pero Vaz Caminha. Neste sábado, 16 de outubro, é comemorado o Dia Mundial do Pão (a data foi criada em Nova York, pela União dos Padeiros e Confeiteiros). Que tal celebrar com um bom pão quentinho? Tem para todos os gostos: conheça a seguir um pouquinho mais sobre alguns diferentes tipos e saiba onde encontrar boas fornadas.
BAGUETE
Ícone francês (apesar da enorme variedade no país), o pão de forma alongada e casca crocante teve sua origem, reza a lenda (ou uma delas), nos tempos de Napoleão. Antes disso, os pães eram redondos, para melhor conservação, mas conta-se que a forma de varinha foi inventada pelos padeiros do militar para que seus soldados pudessem carregá-lo nos bolsos. A baguete começou a ganhar popularidade fora de Paris entre as duas guerras mundiais, mas foi após a segunda que se espalhou realmente, e hoje concorre ao título de Patrimônio Cultural e Imaterial da Humanidade pela Unesco. Uma boa baguete deve ser leve e bem aerada por dentro. Uma curiosidade: a maior baguete do mundo, com 122,4 metros, foi preparada em 2015 durante uma feira em Milão, e entrou para o Guiness Book.
Onde provar:
Farro
A padaria em Copacabana, com nome emprestado do cereal cultivado desde o Egito antigo, prepara quatro tipos de baguetes de longa fermentação: além da tradicional (R$ 13,00, com 450g), há também as versões integral, multigrãos ou calabresa (R$ 15,00 cada).
- É um pão versátil e macio, perfeito para receber em casa – diz Marcela Amaral, sócia e filha do padeiro da casa, que ganha este mês uma filial no mesmo bairro, no Posto 6.
Avenida Nossa Senhora de Copacabana, 630, Copacabana – 3593-7905. Seg. a sáb., das 7h às 20h
Talho Capixaba
Com mais de 25 receitas em fornadas diárias, o veterano da panificação de fermentação natural no Rio prepara a baguete tradição (R$ 43,70 o quilo), um pão rústico feito com farinha importada, seguindo os moldes rigorosos e processos tradicionais dos exemplares franceses. É ótimo para acompanhar frios, patês e queijos.
Avenida Ataulfo de Paiva, 1022, Leblon – 2512-8760. Diariamente, das 7h às 21h. Rua Marquês de São Vicente, 10, Gávea – 2422- 1270. Diariamente, das 7h às 22h.
CAMPAGNE
Do francês campestre, esse pão rústico (também chamado de campanha por aqui), mistura de farinhas, fermento, sal e água, foi consumido durante séculos nas aldeias da França. Usualmente de formato redondo, eram assados em fornos comunitários e distribuídos entre os moradores das vilas.
Onde provar:
Araucária
Fornecedora de diversos restaurantes e sucesso na Junta Local, a padaria virtual começou a entregar em casa durante a pandemia, de quarta a sábado. Aqui, a receita francesa ganha uma quantidade generosa de centeio alemão, o que confere um aroma intenso e adocicado e notas picantes e frutadas na boca (R$ 20,00, 500g).
- É o pão preferido do padeiro, puro ou acompanhando terrines, patês de campanha ou caponatas – diz João Pessanha, um dos sócios.
Instagram: @araucariapaes
La Bicyclette
Concorrido no café da manhã, o ponto no Jardim Botânico (que acaba de ganhar uma filial na Barra) prepara o pão à moda tradicional, assado na pedra, depois de longa fermentação (de 24h a 36h). Um exemplar custa R$ 17,00.
- Um bom campagne deve ter crosta crocante e dourada, miolo macio e alvéolos (as cavidades ou bolhas), sinal de uma boa fermentação – define o padeiro francês Henri Forcellino.
Rua Pacheco Leão, 320, Jardim Botânico – 3256-9052 e 99531-5010. Ter. a sex., das 8h30 às 21h. Sáb. e dom., das 8h30 às 20h. Avenida Érico Veríssimo, 970, Barra – 2499-7395. Ter. a sáb., das 8h30 às 20h. Dom., das 8h30 às 19h
CIABATTA
Caçula entre criações ancestrais, um dos pães mais populares da Itália data de 1982. Isso mesmo. Embora alguns acreditem que sua origem vem lá dos Monges Franciscanos que há 800 anos preparavam uma receita mais “molhadinha”, especialistas garantem que ela foi criada no fim do século passado por uma padeiro da região do Vêneto, Arnaldo Cavallari, que buscava uma alternativa às baguetes francesas. Traduzido para o português, seu nome significa chinelo ou pantufa, talvez por sua forma alongada, larga e achatada. De massa umedecida, casca crocante e miolo cheio de alvéolos, é perfeita para sanduíches.
Onde provar:
Filone
Ideia do suíço radicado no Brasil Félix Optiz, da quarta geração de padeiros, a loja virtual entrega na Zona Sul, Centro, Barra e parte da Zona Norte de segunda a sábado. Sua ciabatta artesanal de longa fermentação (R$ 18,00, 400 gramas) é leve e macia, com um toque de azeite extravirgem.
Instagram: @filonepadaria
FOCACCIA
De origem italiana, típica de Gênova, é regada com bastante azeite e achatada, quase como uma pizza, mas com miolo fofinho e aerado. Seu nome vem do latim focus, que se refere a cozinhar na lareira. O segredo é o ponto da massa: liso e grudento, vai parecer que deu errado – mas a boa focaccia é bem úmida. A receita tradicional é salpicada por sal grosso e alecrim, mas pode ter outras combinações saborosas.
Onde provar:
Dianna Bakery
Na charmosa lojinha na Tijuca, inspirada nas confeitarias nova-iorquinas, a versão tradicional com alecrim e sal grosso (R$ 19,00, 450 gramas) é preparada diariamente. Às terças e sextas entra em cena a focaccia de azeitonas pretas e, às quintas e sábados, a de calabresa (R$ 21,00 cada).
Rua Santo Afonso, 445, Tijuca - 3597-4777. Ter. a sex., das 9h às 19h. Sáb., das 21h às 16h
Pão do Dude
Durante a pandemia, o chef Eduardo Lyra, o Dude, deixou a cozinha para se dedicar a uma paixão antiga: a panificação. Da cozinha instalada na garagem do pai, ele passou a produzir fornadas artesanais. Seguindo a tradição italiana, sua focaccia leva apenas farinha, água, sal, azeite extravirgem e leveduras naturalmente presentes no ambiente. A massa é cravejada com tomatinhos sweetgrape e azeitonas Azapa (R$ 29,00, 550g).
99671-5062 (WhatsApp) / Instagram: @paododude
CROISSANT
Sinônimo de viennoiserie (receita de massa folhada que traz uma combinação entre confeitaria e panificação), o pãozinho em formato de meia-lua, de massa bastante amanteigada e levemente adocicada, popularizou-se na França, mas sua origem é, na verdade, austríaca. Mais precisamente de Viena, onde era conhecido desde o século XIII pelo nome de kipferl. A rainha Maria Antonieta é quem teria introduzido a iguaria típica de sua terra natal em solo francês.
Hoop Bakery
Quando começou a enveredar pela panificação artesanal, Gabriel Audi não gostava de croissant – até provar um de verdade. Correu atrás de aprender a receita, fez cursos e hoje leva três dias para preparar os pãezinhos.
- Apesar de ser o que mais me dá trabalho, a massa tem que ficar descansando e é aberta manualmente, com rolo, tem a temperatura certa da manteiga, é o que mais gosto de fazer hoje – confessa o padeiro.
Somente para entregas, às quintas e sextas, o trio é vendido a R$ 28,00 (depois disso, o avulso sai a R$ 10,00), junto com derivados como pai nau chocolate e pain aux raisins (passas).
99547-5396 (WhatsApp) ou Instagram: @hoopbakery
João Padeiro & Co
Preparada diariamente no charmoso sobrado em Botafogo, a massa do croissant tradicional (R$ 9,00), elogiadíssimo por chefs e clientes, serve de base para outros recheios, como Nutella ou amêndoas (R$ 15,00 cada), e ainda variações como o novato cruffin de pistache (R$ 17,00), uma mistura de croissant e muffin com recheio de creme e crocante de pistache.
- O segredo do nosso croissant é a receita original francesa feita com amor e com farinha francesa Bagatelle e manteiga Président – entrega o sócio e padeiro Adriano Amarante.
Rua Arnaldo Quintela, 102 – 3518-2445, Botafogo. Ter. a sex., das 13h às 18h. Sáb., das 10h às 13h.
BRIOCHE
Fofinho e com leve dulçor, mistura de farinha, fermento, leite, muitos ovos e uma quantidade generosa de manteiga, este surgiu na Normandia no século XVI, mas sua massa remonta à Idade Média, quando se preparavam bolos parecidos ao que hoje conhecemos. Dizem até que, indiretamente, foi responsável pela queda da Bastilha, na França, depois que a rainha Maria Antonieta (ela novamente) teria dito, às vésperas da revolução, a célebre frase em resposta ao fato de que o povo nem conseguia comprar pão: “Que comam brioches”!
Onde provar:
Bicho Pão
Um dos carros-chefes da padaria do Catete, o brioche (R$ 12,00, 320g) é presença certa no balcão. Com miolo bem fofinho, leva em média 48h de fermentação e serve de base para um delicioso pão na chapa, rabanada e pão rústico de milho.
Rua Andrade Pertence, 33, Catete – 3497-3695 e 98005-5689. Ter. a sex., das 14h às 20h. Sáb., das 9h às 19h. Dom., das 9h às 13h.
Primavera dos Pães
No negócio aberto no início do ano em Laranjeiras, os pães são cortados na hora no balcão e vendidos por peso – a ideia é comprar e levar pra casa. Macio, o provençal (R$ 17,00) é um brioche vegano, mais achatadinho, rico em azeite de oliva e que não leva ovos ou manteiga no preparo.
Rua Ipiranga, 51, Laranjeiras – 99222-0003. Ter. a sex., das 15h às 20h.
PÃO DE FORMA
Par ideal para aquele misto-quente, o pão quadradinho feito a partir do cozimento da massa doce da farinha de trigo foi criado em 1912 pelo americano Otto Frederick Rohwedder. Com a industrialização a pleno vapor, ele inventou uma máquina para cortar o pão em fatias iguais, mais tarde acoplada a uma embaladora para garantir sua conservação por mais tempo. Mas sua produção em larga escala mundial só começou nos anos 1930. Hoje, para nossa alegria, foi “adotado” por padeiros que se esmeram em desenvolver versões artesanais.
Onde provar:
The SlowBakery
Por trás da premiada e inventiva padaria, com matriz em Botafogo e unidades em Ipanema e Jardim Botânico, Rafa Brito Pereira transforma o clássico de todo lar em um surpreendente pão de forma de fermentação 100% natural. União de farinhas branca e de sêmola, buttermilk (leitelho), mel e manteiga, é macio e bem levinho.
Rua General Polidoro, 25, Botafogo. Ter. a sex., das 8h às 17h. Sáb., das 8h às 16h. Rua Maria Angélica, 113, loja G, Jardim Botânico. Ter. a sex., das 11h às 19h30. Sáb., das 10h às 18h. Rua Visconde de Pirajá, 365, loja B, Ipanema. Ter. a sáb., das 10h30 às 18h.
CINNAMON ROLL
Um clássico americano, esse pãozinho doce, enrolado em formato espiral e recheado de canela e açúcar, tem na verdade origem sueca. Preparado desde a década de 1920, tem até uma data para chamar de sua por lá: 4 de outubro é celebrado o dia do Kanelbulle.
Onde provar:
Sova
O negócio que surgiu em pequenas feiras e para entregas por encomenda cresceu e ganhou no fim do ano passado uma charmosa loja em Copacabana. Da ala açucarada, o enroladinho amanteigado com açúcar e canela (R$ 12,00) ganha calda especial de laranja.
Rua Xavier da Silveira, 34, Copacabana – 2147-7158. Ter. a qui., das 8h às 22h. Sex. e sáb., das 8h às 23h. Dom., das 8h às 13h.
Alvéole
Queridinho na padaria artesanal da Barra, o rolinho feito com massa de brioche e recheio de canela e açúcar mascavo (R$ 8,00), bem fofinho, costuma perfumar o ambiente. Por lá ganha até uma versão salgada: o xis-roll tem o mesmo preparo, mas recheio de mussarela e parmesão, com uma pitada de orégano.
Shopping Downtown, Barra – 97246-2185. Ter. a qui., das 10h às 19h. Sex., das 10h às 21h. Sáb., das 18h às 22h.
SOURDOUGH/LEVAIN
As palavras da moda em matéria de panificação (em inglês e francês) na verdade se referem ao tipo de fermento usado, o natural, não ao tipo de pão, que pode ser branco, integral, multigrãos, com recheios, e infinitas variações. “Esse tipo de fermento, além de trazer complexidade de aroma e sabor, traz mais acidez ao pão e aumenta consideravelmente sua longevidade, mesmo sem aditivos químicos”, explica o padeiro Gabriel Landa, da Alvéole.
Onde provar:
ArtesanosBakery
Embaixador da farinha Irati, feita a partir de trigo “de origem”, desenvolvido nacionalmente no Paraná, o padeiro Ricardo Rocha prepara a partir dela seu sourdough rústico (R$ 36,00, 1kg).
- Costumo dizer que é um pão que não tem nada, mas tem tudo. É feito apenas com farinha, água e sal, mas é riquíssimo em sabor e história. O segredo é a dedicação ao processo. Tempo, temperatura, umidade do ar e nossa própria energia influenciam no resultado da massa – acredita Ricardo.
Avenida Genaro de Carvalho, 1435, Recreio - 96691-0169. Diariamente, das 7h às 23h.
