É o que vem fazendo o chef paulista Dário Costa (vencedor de “Mestre do Sabor” e ex-“Masterchef Profissionais”), que em seu sua loja no Mercado de Peixes de Santos — o Açougue do Mar, que está ganhando filial em Pinheiros, São Paulo — vende badejos, dourados, vermelhos e outros penduradas em ganchos, como num açougue. E com cortes incomuns, como prime rib, borboleta invertida, espalmado, carré...
—Um dos problemas das peixarias é deixar os peixes em contato com o gelo. Ele estraga rapidamente, exala cheiro ruim. Quanto mais seco o pescado ficar, mais fresco, gostoso e melhor consistência terá —defende.
Outros profissionais andam bebendo da mesma fonte. E essa fonte tem nome e sobrenome: é o australiano Josh Niland, precursor e guru dessa turma. De Sidney, posta coisas impensáveis. Virou fonte de inspiração, com livros editados e seguidores pelo mundo, como os chefs televisivos Nigella Lawson ou Jamie Oliver, isso só para fica nos ingleses.
No Rio, o veterano Marcelo Malta, que há décadas lida com carnes bovinas (mas que é filho de campeão de pesca submarina), é um deles, e abriu recentemente o Sabor das Águas, no Leblon, onde badejos, namorados, dourados e o que mais cair na rede é maturado em câmeras de 0 a 3°C, por até 20 dias.
— O Josh Niland é o começo de tudo, mudamos a forma de trabalhar com pescados graças a ele —conta Malta.
Além de maturação, ele tem feito experimentos bem-sucedidos:
— Já fizemos linguiça de trilha, pastrami de atum e estamos testando agora um bacon feito a partir do peixe meca, que é saboroso e gorduroso, mas sai caro.
Gonzalo Vidal, do restaurante 74, em Búzios, sempre foi um aficionado pela charcuteria. Os peixes agora entraram na roda. Ele conta que um atum gordo, se maturado por três a seis meses, parece presunto ibérico.
— Gosto especialmente da salsicha de camarão, que fica perfeita. É o hot dog da casa — diz.
—É fantástico trabalhar com a “costela” de um atum, por exemplo. A gente aproveita essa parte do peixe que era descartada. Parece mesmo um prime rib, que servimos glaceada em missô —diz Lanna, que serve ainda linguiça de peixe e o chamado foie gras do mar, que é o figado do tamboril cozido em um torchon.
Gerônimo Hueste, que cozinhou anos em países como Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicarágua, abriu em janeiro o Ocyá, restaurante na Ilha da Gigoia, na Barra, que tem entre seus frequentadores os chefs Nello Garaventa (Grado), Pedro Siqueira (Ella) e Damien Montecer (Bazzar). Ele mesmo faz o dry aged (cura) de atum e namorado e a linha de embutidos, como linguiça de dourado, maturada por sete dias e finalizada com azeite de urucum.
— São novos caminhos para e lidar com o que vem do mar — resume Gerônimo.
Onde provar
- Ocyá: ilha primeira, arquipélago da Gigoia, Barra (99947-2574). Qua e qui, das 12h às 17h. Sex, sáb e dom, das 12h às 18h.
- Sabor das Águas: Rua Dias Ferreira 605, Leblon (97137-9882). Diarimente das 10h às 22h.
- Koba: Rua Maria Quitéria 111, 2 andar, Ipanema (3502-4637). Diariamente, de 12h às 23h
- Açougue do Mar: Mercado do Peixe em Santos. Av. Mario Covas Junior 3.050/ Ponta da Praia, Santos.
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74 Restaurante: Hotel Casas Brancas. Morro do Humaitá 10, Búzios (22-3633-9330). Diariamente, das 12h às 23h
