Foi de repente. O cannelé, receita típica da região de Bordeaux, na França, virou o doce predileto de uma legião de aficionados. Basta conferir no Instagram: é alguém postar uma nova versão no pedaço para a turma correr atrás desse bolinho canelado que, até recentemente, raramente dava o ar da graça por aqui. Dia desses, alguém avisou que a filial do Talho Capixaba de Ipanema estava com cannelés em suas vitrines. Foi o suficiente para esgotarem rapidinho.
— Cannelé é como um bolinho solado. Delicioso, mas, em suma, é isso — diz o restaurateur Janjão Garcia, primeiro a reproduzir a receita original de Saint Emilion no Rio. —Uma das coisas boas dos cannelés é que eles encaram bem um micro-ondas. Quando estiver quentinho, é só completar com um creme anglaise, como fazíamos na Casa Carandaí. Não tem nada melhor.
—A de silicone gruda um pouco. As de alumínio são boas, mas ambas fazem um outro cannelé, não é a mesma coisa. O cobre é o melhor condutor de calor, o que é o ideal. Assam por igual e ainda ganham esse bronzeado bonito —diz a chef Manu Alves, do Cozinho Logo Existo (@cozinhologoexisto), uma das maiores entusiastas do doce (R$ 18, 90g).
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Manu lança mão de um toque de mestre para conseguir chegar à casquinha ideal, que não é crocante, mas também não é mole. Assim como o recheio, que não é molhadinho, mas também não é seco.
— Lambuzo as formas de cobre com uma mistura de favo de mel e manteiga sem sal. Fica “encerado” e com notas de mel —conta Manu, que é formada na Itália e já trabalhou no Oteque, acrescentando também que assa o doce em três temperaturas.
Ricardo Abrantes, sócio do Talho Capixaba, diz que lá também usam formas de cobre e três patamares de temperatura para preparar o doce (R$ 8,50, 60g).
— Assim, chegamos à textura caramelizada por fora e umedecida por dentro — explica, acrescentando que usa fava de baunilha, hidratada no leite, e que os ingredientes ficam maturando por no mínimo 24 horas.
Fred & Oti, de O Apê da Lapa (@0_ape_da _lapa), também são mestres no preparo do doce, que entregam em casa, às sextas feiras (R$ 65, 4 unidades, 180g).
Cannelé vem de canelat, do dialeto gascon da Bordeaux do século XVIII. O doce tem uma história que remete à da doceria conventual portuguesa. Nasceu das mãos das freiras do convento Annonciades de Sainte-Eulalie. Faziam a própria farinha; e as gemas eram as sobras das claras usadas na clarificação dos vinhos. Como Bordeaux era um grande porto mercantil, tinham acesso fácil à baunilha e ao rum que volta e meia turbinavam as receitas. Faziam para dar aos mais necessitados.
É bolinho que tradicionalmente se come na temperatura ambiente e vai bem também com um cafezinho. De preferência, sem açúcar.
