Deu no New York Times: o cheesecake basco é o sabor do ano. Apontada pelo jornal americano como uma das tendências gastronômicas de 2021, a versão espanhola do doce, também conhecida por lá como tarta de queso, ganhou popularidade nos anos 90 no bar de tapas La Viña, em San Sebastian. Mas só recentemente se espalhou pelo mundo e chegou com representantes à altura por aqui. Mais cremosa, menos doce e sem a base de biscoito de sua congênere americana, a torta de queijo basca tem laterais e topo tostados, quase caramelizados, resultado das altíssimas temperaturas do forno em que é assada. Também não leva a tradicional calda de frutas – mas pode ganhar outras coberturas.
Mais de 40 receitas grátis:baixe o e-book do Rio Gastronomia
Na pandemia, a receita, preparada com cream cheese, nata, ovos, açúcar e pouquíssima (ou nenhuma) farinha, ganhou negócios especializados por aqui pelas mãos de chefs experientes ou doceiros de primeira viagem – caso da produtora de TV e teatro Thábata Tubino. Pioneira nessa onda em terras cariocas, ela resgatou as anotações de uma viagem à Espanha, onde provou a torta, para criar o Da Thábata. A receita típica, em novas versões e sabores, ganhou espaço também no cardápio de lojas e restaurantes consagrados. Pegando carona no Dia da Sobremesa, comemorado neste sábado, 9 de outubro, saiba onde provar essa delícia.
Ama Boleria
Bolos e brigadeiros são os carros-chefes do negócio capitaneado por Bianca Obadia, mais um surgido em tempos pandêmicos. A torta de queijo à moda ibérica foi criada para as festas de fim de ano, mas ganhou espaço fixo no cardápio.
- Queria uma cheesecake no meu cardápio, mas que fugisse do óbvio. Pesquisando, descobri essa maravilha! Corri atrás das receitas mais tradicionais e adaptei algumas coisas para minha versão. Depois que começamos a vender, foi um sucesso. Muitos não conhecem, mas depois que provam ficam apaixonados – conta a doceira, que manda junto com a torta uma geleia de morango caseira, para quem preferir acrescentar uma cobertura. Custa R$ 180,00, com 23 cm de diâmetro, e serve cerca de 15 fatias.
Encomendas (com 2 dias de antecedência): 97954-7921 (WhatsApp). No Instagram: @amaboleria
Basca.RJ
Como muita gente, o uruguaio Esteban Rovira, ex- subchefe do elegante Pérgula, no Copacabana Palace, teve que se reinventar durante a pandemia. Neto de catalães, morou na Espanha por cinco anos – três deles em Bilbao, no País Basco. Foi lá que teve contato com a torta, que ficou na sua memória afetiva.
- Nunca cheguei comer a original, do La Viña, mas morando lá provei várias outras. É uma sobremesa excepcional, muito popular no País Basco, e agora no resto do mundo – conta o chef.
Depois de testar diversas receitas, chegou ao ponto ideal: alta, fofinha e bem cremosa, com a crosta queimadinha, como um suflê. Lançada em maio, a Basca.RJ vende hoje aproximadamente 70 unidades por semana da torta, que sai a R$ 90,00. Usando a mesma técnica, Esteban acaba de criar uma nova versão, adaptando uma receita italiana: o tiramisù. A novata tem base de biscoito champanhe de café, é recheada de creme de mascarpone e coberta por cacau em pó. E não para por aí: sua próxima investida é uma variação com queijo da Canastra e noz-pecã caramelizada. Promete.
Encomendas: 98116-4460 (WhatsApp). No Instagram: @basca.rj
Da Thábata
Em uma viagem à Espanha em 2018, a produtora gaúcha ThábataTubino conheceu e se apaixonou pela receita, que trouxe na bagagem. Durante a pandemia, resolveu resgatar suas anotações para levar um pouquinho de afeto aos amigos em isolamento. Fez tanto sucesso que o hobby virou negócio: prestes a completar um ano, o Da Thábata conquistou fãs como os chefs Claude Troisgros e Felipe Bronze, que se encantaram pela iguaria, e inaugura no dia 29 uma loja no Shopping da Gávea. Ali, além da versão tradicional, que não leva farinha (R$ 89,00, a pequena com 15 cm, e R$ 185,00, a grande de 22 cm), serão vendidos também outros sabores, recém-criados: chocolate Callebaut ao leite (R$ 129,00 e R$ 229,00); trufada, com 70% cacau; e a bascafé, com extrato de café da casa (ambas a R$ 139,00 e R$ 239,00), além da opções sem açúcar ou lactose. Para quem quiser variar, Thábata criou também coberturas de caramelo salgado e goiabada rústica, vendidas em potinhos. Outra novidade exclusiva do espaço será a versão em sorvete, criada em parceria com a Vero Gelateria. Por enquanto, as entregas são feitas de quarta a sábado e os pedidos devem ser feitos até as 15h do dia anterior.
Encomendas: www.dathabata.com.br. No Instagram: @dathabata
Grado
Meio sem querer, o chef Nello Garaventa acabou entrando na onda. Preparado no forno a lenha do restaurante italiano, o cheesecake queimadinho por fora com miolo quase derretido entrou como opção no menu fixo (R$ 184,00, com entrada, prato e sobremesa) em junho do ano passado, a pedidos de sua mulher e sócia, Lara Atamian.
- Provei na Inglaterra e pirei. Acho básico e diferente ao mesmo tempo. Levamos um tempo tentando desenvolver aqui, sem seguir nenhuma receita, por tentativa e erro mesmo, até chegar ao ponto que a gente achava ideal – lembra Lara, que acabou mirando numa tendência. – Ainda falei pro Nello que ia ser o novo petit-gâteau – brinca.
Rua Visconde de Carandaí, 31, Jardim Botânico - 99435-8386. Ter. a sex., das 19h às 23h. Sáb., das 12h30 às 16h30 e das 19h às 23h. Dom., das 12h30 às 17h.
Kurt
Na tradicional confeitaria fundada há quase oito décadas pelo alemão Kurt Deichmann (1907-2000) e tocada por sua sobrinha, Evelyn, os clássicos doces e tortas de sua terra natal abrem espaço para essa criação espanhola, que acaba de chegar à vitrine. Preparada seguindo à risca a receita original, com a superfície tostadinha e textura aveludada, a torta basca (R$ 170,00, com 20 cm) é vendida diariamente na charmosa lojinha do Leblon também em fatia (R$ 19,00). Mas vale o aviso: é bom reservar, pois a produção é limitada e a procura está alta.
Rua General Urquiza, 117, loja B, Leblon – 2294-0599 e 2512-4943. Seg. a sex., das 8h às 19h. Sáb., das 9h às 18h.
La Villa
O restaurante de cozinha francesa também incorporou a receita do país vizinho no menu, servida como sobremesa com chutney de morango por cima (R$ 34,00). “Culpa” do sócio Gregoire Fortat, que quis evocar uma memória afetiva da infância.
- Minha família estava passeando em Biarritz, na costa basca francesa, e fomos para San Sebastian, do outro lado da fronteira, só para comer essa torta de queso – lembra.
Rua Álvaro Ramos, 408, Botafogo - 2542-2771. Ter., qua. e dom., do meio-dia às 16h. Qui. a sáb., do meio-dia às 23h.IFood.
Mäska
Com passagens pelos estrelados Noma, em Copenhague, e Eleven, em Lisboa, o chef Pedro Coronha está atento às tendências. Tanto que incluiu sua versão da sobremesa da moda no menu do recém-aberto restaurante de cozinha contemporânea com toques orientais.
- Durante muito tempo a torta clássica com massa embaixo foi a mais querida. A versão espanhola tem cremosidade por dentro e uma caramelização por fora que beira o queimado, sem o amargo – tanto que em inglês chamam de “burnt basque cheesecake”.
A maioria dos chefs passou a estudar a fórmula por essa obsessão pelo ponto. Por ser uma receita simples, mas ao mesmo tempo bem técnica, quis reproduzir da nossa maneira – explica o chef.
No Mäska, a basque cheesecake é servida com sorvete de framboesa, também feito na casa (R$ 29,00).
Rua Rua Joana Angélica, 159, Ipanema - 99997-0250. Dom. a ter., do meio-dia às 23h. Qua. a sáb., do meio-dia à meia-noite.
