Nascido na Bolívia, Checho Gonzales veio para o Rio de Janeiro com a família aos 7 anos. Entre as cozinhas carioca (estreou como chef no Zazá Bistrô) e paulista (abraçou a profissão levado pelo amigo e grande cozinheiro Alex Atala), forjou seu estilo, hoje presente na Comedoria Gonzales e no restaurante Mescla, dois negócios que toca em São Paulo. Convidado para participar da série de aulas do Hub Rio Gastronomia gravadas no Farol Santander, cartão-postal da cidade, misto de centro de cultura, gastronomia e empreendedorismo, Checho resume um bocado de sua rica trajetória, das raízes andinas ao toque brasileiro, no preparo do peixe branco em leite de castanha de caju.
Ao longo da aula, Checho Gonzales divide parte do trabalho e conversa com Pedro Benoliel, curador da série gravada no Farol Santander. Durante o papo, o convidado relembra suas andanças pelos dois lados da ponte-aérea e, enquanto manipula os ingredientes da receita (que você encontra no fim do texto), revela aos poucos suas preferências na cozinha.
- A gente está cada vez mais preocupado com a estética e cada vez menos com o sabor – observa.
- Checho foi meu primeiro chef e ficou super feliz de participar, todo mundo quer participar do Rio Gastronomia – conta Pedro.
Assista ao vídeo aqui (e, abaixo, confira a receita completa):
PEIXE BRANCO EM LEITE DE CASTANHA DE CAJU (2 porções)
Ingredientes
Peixe
peixe branco 400g
cebola em cubos 50g
caldo de legumes 300 ml
leite de castanha de caju 100 ml
suco de limão 30 ml
abóbora cabotiá em cubos 300g
espinafre desfolhado 6 ramos
couve 4 folhas
farelo de castanha de caju 40g
sal
pimenta-do-reino
Vinagrete de azeitonas
azeitonas picadas 10g
cebola em cubos 10g
salsinha picada 3 ramos
azeite a gosto
sal a gosto
vinagre a gosto
sal a gosto
Modo de fazer
Cozinhe os cubos de abóbora (se quiser pode deixá-los em água com açúcar, para dar contraste), escorra. Depois asse-os ou frite-os. Fatie a couve bem fina e frite em óleo abundante. Corte o peixe em 2 filés, polvilhe sal nas 2 faces e leve ao fogo usando uma frigideira bem quente com um fio abundante de óleo. Na sequência, junte a cebola em cubos e deixe dourar bem. A intenção é que o fundo do peixe fique bem crocante e que a cebola grude um pouco no fundo da frigideira. Junte o caldo e raspe este fundo (processo conhecido como deglaçar), para encorpar o sabor. Cubra e deixe cozinhando em fogo baixo, ou fique regando o peixe com uma colher (processo conhecido como escalfar). Uma vez bem cozido, junte o leite de castanha de caju e suba o fogo. Quando engrossar bem, acrescente o suco de limão, se quiser um fio de molho de pimenta, além das folhas de espinafre e verifique o sal. Sirva cada filé em um prato, metade da abóbora e regue com o leite de castanhas. Por cima vão a couve, o farelo de castanhas e vinagrete de azeitonas.
O Rio Gastronomia é uma realização do jornal O GLOBO com apresentação do Senac RJ e do Sesc RJ, patrocínio master do Santander, patrocínio de Naturgy e Stella Artois, apoio do Gosto da Amazônia, Água Pouso Alto e Getnet, e parceria do SindRio.
