Casquinha crocante, carne macia e aroma que alcança o quarteirão seguinte. O clássico frango de padaria é uma delícia e tem lugar cativo na memória afetiva de muita gente. A chef Maria Victória, que comanda o Fresh & Good, em Ipanema, lembra os domingos em família com sabor de frango assado com farofa. Da padaria ou assado em casa, tanto fazia, a regra era apenas uma: comer as asinhas com as mãos e mergulhá-las no molho à campanha. No restaurante, ela serve acompanhado por farofa panko e batata-doce.
— Quem nunca passou um tempinho olhando aqueles frangos girando no forno na porta da padaria? Realmente é uma das coisas mais gostosas que existem. Comida de verdade, sem frescura. Exatamente o que proponho no restaurante. Aqui, preparo uma marinada com vinho branco, louro, tomilho, páprica, legumes aromáticos, raspas de limão e de laranja. O frango fica mergulhado por 24 horas nela e, depois, é assado lentamente no forno. Finalizo na grelha, para a casquinha ficar super crocante e a carne ganhar um toque defumado — conta ela. — A minha dica para quem for fazer em casa é caprichar em uma farofa, a de panko ou de Neston são deliciosas e fáceis de fazer. Basta colocar o alho para dourar no azeite, jogar a farinha e mexer.
No Peru, a fama é tanta, que o pollo a la brasa virou até patrimônio cultural. Para preparar por aqui um típico frango de padaria de lá, o chef Marco Espinoza, do Lima Cocina, no Humaitá, instalou uma churrasqueira ao estilo polleria peruana no terraço da casa. A peça inteira serve quatro pessoas e vem acompanhada por salada com molho vinagrete, batata frita e ainda três molhos de pimenta e maionese caseira. O trunfo do frango peruano, segundo Marco, é o modelo do forno e o tempero que leva 18 ingredientes.
No Zona Sul Santa Mônica, uma loja-modelo da rede que abriu há pouco na Barra, há um forno italiano especialmente para o preparo das aves. Depois da marinada, os galetos passam 4 horas ali se assando. Christophe Lidy, chef do Zona Sul, conta que, para ter um sabor especial, é legal colocar um galho de tomilho fresco e uma folha de louro dentro do frango e ainda dourá-lo em uma frigideira, selando os quatro lados (coxa direita, coxa esquerda, peito e costas), antes de ir para o forno.
— Isso ajudará a dar uma cor mais dourada e a manter a umidade da carne — ensina Lidy.
O frango assado virou um clássico nas mesas de domingo na Fazenda Culinária, restaurante do Museu do Amanhã. Ele vem com batatas assadas e farofinha, mas o que faz mais sucesso é o vinagrete especial, que leva até manga e suco de maracujá. O legal é combinar a acidez do molho com a carne suculenta do frango.
Em Ipanema, o Le Pulê, do casal Daniela e Vassia Tolstói, sócios também dos bares Canastra, nasceu com a ideia de homenagear o frango de “televisão de cachorro” (pulê é uma brincadeira com poulet , frango em francês). E eles servem um que é o carro-chefe da casa, inteiro, com uma farofa com pedaços, temperadíssima, e ainda vegetais tostados.
No Astor, os acompanhamentos são uma salada de agrião e uma torre de batata frita. O chef Marcelo Tanus conta que se inspirou no americano Thomas Keller, famoso mundo afora por seus pratos com frango.
— A carne fica em salmoura com ervas, alho, água e sal por 12 horas e, antes de ir para o forno, é selada em frigideira bem quente — conta Tanus.
E tem mais. No Rubayiat, há um frango caipira marinado em limão-siciliano, alecrim, mostarda Dijon e azeite, assado na brasa servido com creme de milho que é uma delícia. Já no Ojo, no Leblon, o galeto desossado também passa pela marinada da casa, que leva um mix de pápricas, além de limão-siciliano. Para acompanhar, opções de molho (béarnaise, chimichurri artesanal, vinagrete de biquinho ou manteiga com ervas), batata frita, arroz branco, farofa de brioche e salada. Tudo combina à beça com frango assado caseiro.
