A dez dias de reabrir o restaurante Oro totalmente reformado, Felipe Bronze viu seus planos serem atropelados pela pandemia. A primeira casa do Rio a receber duas cobiçadas estrelas Michelin ficou mais de sete meses de portas fechadas. Mas agora, enfim, volta a funcionar. E com cardápio festivo, que celebra os dez anos do restaurante e os 20 de profissão de Bronze, que aos 18 anos era um aplicado aluno da escola de gastronomia americana The Culinary Institute of América, em Nova York.
Hoje, aos 42 anos, pai de Antonio, de 6, casado com a sommelière e enóloga argentina Cecilia Aldaz, sua parceira no Oro, Felipe cumpre uma agenda frenética que inclui ponte aérea entre Rio e São Paulo, onde abriu o Pipo (Felipe mora no Leblon, pertinho do Oro) e incursões nos estúdios de TV, onde comanda nada menos do que três programas de culinária: “Que seja doce” e “Perto do fogo”, do GNT, e o reality “Top chef Brasil”, na Record. Haja disposição“A pandemia me permitiu dar uma parada, conviver mais com a Cecilia e com o Martin, que está numa fase deliciosa. Foi uma experiência incrível. Agora, o pique voltou”, diz o chef esbelto (ele perdeu 6 quilos nos últimos meses fazendo jejum intermitente) bronzeado e bem-humorado. “Me sinto revigorado. Dieta muito certinha não é para mim. Perdi boa parte cortando o pão e as refeições da noite. Além disso, faço kite-surfe, musculação e jiu-jitsu”, conta.
No cardápio de reabertura do Oro está um apanhado de sucessos. Coisas como a ostra inflada com caipirinha e torresmo; o pão de queijo com praliné de castanhas; a barriga de porco com picles de abacaxi; o pescado com missô, quiabo e amendoim; a tapioca com peixe defumado e cítricos; e a costela com castanha, tutano, aipo e pupunha. São duas opções de sequências, a Criatividade, com 17 etapas (R$ 555, sem bebidas, e R$ 735, harmonizado) e o Afetividade, com 15 (R$ 445, sem bebidas, e R$ 615, harmonizado). “São porções pequenas, para comer com a mão ou com talher, de uma vez só”, garante Felipe. “Estou convencido de que o nosso paladar se sacia rapidamente, em três etapas. Na primeira mordida, temos a surpresa; na segunda, o reconhecimento; e, na terceira, o prazer. A partir daí, perde a graça”, resume o chef, que conquistou renome internacional e foi um dos primeiros brasileiros a aderir aos ventos e espumas que sopraram da Espanha, do El Bulli, de Ferran Adrià.
Nem tudo foram louros na carreira desse carioca, filho de dono de um catering para aviação e praticamente de jiu-jitsu desde a infância. Depois da passagem pelo Sushi Leblon e pelo Zuka, Bronze partiu para um voo solo, abriu o Z, em Ipanema, que teve vida curta. Em seguida, veio o Pipo (primeiramente no Leblon e, depois, no Fashion Mall), que acabou fechando. Com o primeiro Oro, no Jardim Botânico, os ventos começaram a soprar a favor e Bronze colocou a moda molecular no mapa da gastronomia carioca. Na cozinha aberta, engenhocas de última geração, tubos de gás. Um show, literalmente. Houve controvérsias, claro. “Fui elogiado e criticado, na mesma proporção. Aprendi a não me abalar”, diz.
Sobre o atual momento da gastronomia carioca, o chef reconhece grandes ganhos. Ele lembra o desconforto de conviver com a ideia de que o melhor restaurante do Rio era um português. “Hoje, temos uma leva de bons chefs mostrando uma cozinha brasileira contemporânea de valor. Isso é animador. Às vezes, me incomodo um pouco com as similaridades dos pratos servidos em alguns restaurantes. Na louça, na montagem ou na combinação de ingredientes. São formatos que se replicam. Disso, ninguém pode falar de mim”, diz Bronze, que gosta das combinações inusitadas (descobriu que casar baroa com baunilha é perfeito). Sua última conquista é o óleo que extraiu da folha de louro queimada no braseiro. “Não dá para descrever o espetáculo que é”, garante.
