Quando recebeu o convite para fazer a curadoria da série de aulas-show do Rio Gastronomia 10 anos, gravada no Farol Santander, em São Paulo, o chef Pedro Benoliel decidiu apostar alto.
- Minha ideia foi trazer chefs de outras cidades, em especial de São Paulo, o maior polo gastronômico do país. O legal é que todo mundo se interessa, conhece o evento, quer participar – conta Benoliel.
Receita a dois, com os chefs Pedro Benoliel e Elia Schramm:steak tartar
A convidada de hoje, a paulista Tássia Magalhães, é dona de uma trajetória formidável. Aos 23 anos, já comandava o Pomodori, um dos mais renomados redutos de culinária italiana de São Paulo. Sua paixão, no entanto, é a confeitaria. Não por acaso, na aula que apresenta ao lado de Pedro Benoliel, ela ensina a preparar um curd de limão com manjericão e framboesa (confira abaixo a receita completa). Receita de origem inglesa, o curd, para quem não conhece, é um cozido de ovos, acrescido de ingrediente ácido. A receita preparada por Tássia leva limão, mas pode ser feita com maracujá ou laranja, por exemplo. Sobre o uso de manjericão, a chef explica com sinceridade: - eu gosto muito de manjericão na sobremesa. Quem há de discordar?
Bom, atenção às dicas (sobre temperatura ideal, opções para trocas nos ingredientes etc) e confira o vídeo:
O Rio Gastronomia é uma realização do jornal O GLOBO com apresentação do Senac RJ e do Sesc RJ, patrocínio master do Santander, patrocínio de Naturgy e Stella Artois, apoio do Gosto da Amazônia, Água Pouso Alto e Getnet, e parceria do SindRio.
A RECEITA
Curd de limão com manjericão e framboesa
Serve 4 pessoas
Para o curd com manjericão
Ingredientes
120g ovo
110g açúcar refinado
100g suco de limão
135g manteiga
5g gelatina em pó
20ml de água
5g manjericão
Modo de preparo
Hidratar a gelatina em pó na água. Em uma panela adicionar o ovo, o açúcar e o suco do limão. Cozinhar até atingir 82˚C, sempre mexendo. Retirar da panela e colocar em um bowl, dissolver a gelatina hidratada na mistura e depois emulsionar a manteiga. Passar por uma peneira e resfriar. Cortar o manjericão em chiffonade e adicionar ao creme depois de estar gelado.
Para a geleia de framboesa
Ingredientes
100g de polpa de framboesa
1g de pectina (ou maçã)
5g de suco de limão
15g de açúcar refinado
Modo de preparo
Em uma panela ferver a polpa de framboesa. Untar o açúcar refinado misturado com a pectina. Cozinhar por dois minutos, retirar do fogo e adicionar o suco de limão. Resfriar e antes de usar bater em um mixer.
Para o merengue de framboesa
Ingredientes
320g açúcar refinado
70g polpa de framboesa
20g albumina
70g de água
Modo de preparo
Em uma panela adicionar o açúcar, a polpa de framboesa, a albumina e a água. Levar ao fogo baixo e mexer até o açúcar dissolver. Colocar a mistura em um bowl de batedeira. Bater com o globo até atingir picos firmes. Dispor sobre um tapete de silicone e levar ao forno a 70˚C até ficar sequinho.
*para decorar colocar framboesas frescas
