Todo dia é dia de pizza, diriam os fãs da redonda. Mas o 10 de julho é, oficialmente, o Dia da Pizza no Brasil. E o país está entre os maiores consumidores do planeta. Segundo dados da Associação de Pizzarias Unidas de São Paulo, diariamente os brasileiros consomem cerca de 1,7 milhão de pizzas. Para quem quer aprender a fazer em casa, compartilhamos receitas fáceis de massas, molhos e recheios, além de truques e dicas de chefs e pizzaiolos.
— O que indico é ter no máximo quatro ingredientes, o molho, o queijo e mais dois, para não ficar um cheesetudo na pizza. Esse é o momento de soltar a criatividade — diz o chef Pedro Siqueira, da Ella Pizzaria.
Se for assar em forno convencional, sugere a turma da Artesanos, é recomendado utilizar uma pedra refratária para manter a temperatura elevada por mais tempo e a pizza assar bem.
— O ideal é assar em forno acima de 350 graus. Caso não tenha um, pré-aqueça o forno de casa por uma hora na temperatura máxima. Coloque a pizza e deixe assar por igual — indica a padeira Mariana Massena.
A qualidade da farinha de trigo influencia diretamente no resultado final.
— É ela que vai conferir a crocância e a leveza da massa — explica o chef Jorge Mariano, da Madá Pizza e Vinho, em Curitiba (PR).
Massa de pizza
Pedro Siqueira (Ella Pizzaria e do Massa + Ella)
Ingredientes
- 1kg de farinha
- 15g de sal
- 5g de açúcar
- 5ml de óleo ou azeite
- 6g de fermento
- 600 ml de água
* rende oito porções de 250g .
Preparo
Misture farinha, sal, açúcar e fermento. Em um outro recipiente, misture a água e o azeite. Vá colocando aos poucos a mistura líquida na sólida e sovando na mão até ficar bem homogênea. Corte a massa com cortador ou faca e faça bolinhas. Deixe-as descansar numa assadeira para que possam fermentar. Depois de uma ou duas horas, elas irão crescer e ficar bem macias. Abra as massas numa pedra com farinha, na mão ou no rolo. Coloque os recheios que mais lhe agradam e asse.
Sugestão exclusiva do Dia da Pizza: Tartufi leva nosso molho de tomate, cogumelos frescos, ovo estalado, crocante de Parma e azeite trufado (R$ 49). Tanto a brotinho quanto a Tartufi estarão disponíveis apenas na loja da Ella Pizzaria (3559-0102).
Pizza de fermentação natural
Mariana Massena e Ricardo Rocha (Artesanos Bakery)
Ingredientes
- 500g de farinha
- 200g de levain (se não tiver, substitua por 10g de fermento para pão)
- 350ml de água mineral
- 15g de sal
- 30ml de azeite
* Aprenda a fazer seu próprio levain
Preparo
Misture a farinha e 300ml de água até obter uma massa homogênea, e deixe descansar por uma hora. Esse processo se chama autólise e ajuda a farinha a absorver a água. Misture o levain nos 50ml de água restantes, adicione-a à massa e, em seguida, junte o azeite e o sal, mexendo sempre. Polvilhe a bancada com farinha e coloque a massa da pizza, sovando-a por cerca de dez minutos. Devido a alta hidratação da massa, ela grudará um pouco na bancada. Tenha paciência nessa hora e não coloque muita farinha para torná-la mais fácil de ser manipulada.
— A alta hidratação tem suas vantagens, vai gerar mais gás carbônico na fermentação, aumentando os alvéolos (buracos) na massa, deixando-a mais leve — diz Mariana Massena.
Logo após a sova, deixe a massa fermentar por seis a oito horas. Para não ressecar, coloque em cima um pouco de azeite e cubra com plástico filme. Depois desse período, divida a massa em quatro bolas. Esse processo se chama bolear e, nesse momento, a massa vai para a segunda fermentação por mais seis a oito horas.
Após essa etapa, abra a massa da forma como são feitas as pizzas clássicas, sem usar rolo. Coloque azeite na mão e com as pontas dos dedos vá abrindo o meio da massa, deixando as bordas com ar ainda, sem mexer. Monte sua pizza a gosto.
— Uma sugestão é a nossa pizza Clássica Zucchini. Utilizamos molho de tomate pelati, mozzarella, abobrinhas cortadas em Julienne, queijo gorgonzola e amêndoas em lâminas tostadas para finalizar — sugere Ricardo Rocha.
Pizza de calabresa com cogumelos frescos
Jorge Mariano (Madá Pizza e Vinho)
Ingredientes
... a massa
- 1kg de farinha de trigo
- 600g de água
- 20g de sal
- 1g de fermento biológico seco
... o molho
- 500g de tomates pelados
- 10g de sal
... o recheio
- 500g de mozzarella
- 300g de cogumelos Paris frescos
- 300g de calabresa fatiada
- Azeite de oliva extra virgem
- Pimenta-do-reino
- Salsinha fresca
Preparo
Massa: aqueça levemente a água (não deixe passar de 30 graus), coloque em uma bacia, adicione o fermento e aguarde 15 minutos. Acrescente a farinha, o sal e misture com as mãos. Quando estiver toda incorporada à água, coloque em uma superfície limpa e sove até obter uma massa lisa e homogênea. Deixe a massa crescer por 2h a 4h em temperatura ambiente, até dobrar de tamanho. Divida a massa em bolinhas de 200g, coloque cada bolinha em um recipiente com tampa e levemente untado com azeite e leve à geladeira por 18h a 24h.
Molho: misture os tomates e o sal e amasse com as mãos até obter um molho com pedaços bem pequenos de tomate. O molho tradicional para pizzas italianas não deve ser cozido.
Recheio: pré-aqueça o forno na temperatura máxima por pelo menos 30 minutos. Se tiver uma pedra de pizza, aqueça junto com o forno. Abra a massa e cubra com o molho de tomates. Adicionar a mozzarella picada grosseiramente, a calabresa fatiada e os cogumelos também fatiados. Levar ao forno por três a oito minutos (depende da potência do seu forno), girando a pizza caso necessário. Tirar do forno, finalizar com azeite extra virgem, pimenta-do-reino e salsinha fresca.
Pizza vegana ao pesto
Armando Freitas (Trattoria Carioca)
Ingredientes
... a massa
- 1kg de farinha de trigo
- 2,5g de fermento biológico fresco
- 2 ½ colheres de sopa de azeite de oliva
- 20g de sal
- 2 ½ xícaras de água mineral gelada
... o molho pesto
- 200g manjericão
- 15g flor de sal
- 200ml de azeite
- 30g de queijo grana padano
- 15g alho
- 75g castanha de caju
... o recheio
- 410g de massa para pizza
- 50g de molho pesto
- 150g de abobrinha em rodelas
- 5ml de azeite
- 1g de sal
- 1g de pimenta do reino
- 60d de alho-poró
- 50g de tomate cereja
- 60g de cebola roxa
- 10g de alho fatiado
- 1g de orégano
Preparo
Massa: em um bowl, misture a farinha e o sal. Em outro recipiente misture o fermento, a água gelada e o azeite. Depois misture todos os ingredientes e amasse fazendo movimentos circulares até que a massa comece a desgrudar das mãos. Caso perceba que a massa ainda está grudando, acrescente um pouco mais de farinha. Divida a massa em quatro partes iguais e faça bolas. Disponha as bolas de massa em um tabuleiro, cubra com papel filme e coloque na geladeira para descansar por 24 horas. Depois de 24 horas, retire a massa da geladeira e deixe descansar por mais duas horas. Logo depois dessas duas horas, pode começar as fazer as pizzas.
Molho: colocar todos os ingrediente no liquidificador e bata até ficarem triturados exceto o manjericão. Depois acrescente ao poucos o manjericão. Cuidado para não virar uma pasta.
Recheio: abrir a massa até atingir 35cm, tomando cuidado para deixar a borda alta. Coloque o molho pesto sobre a massa e faça movimentos circulares espalhando por cima de toda a pizza. Adicione a abobrinha e espalhe até preencher os espaços vazios. Coloque em cima da abobrinha o azeite, o sal e a pimenta do reino. Depois acrescente o alho-poró, tomate cereja, a cebola e o alho fatiado. Coloque no forno na temperatura máxima para pizza assar por completo. Ao retirar do forno, coloque o orégano.
Pizza napolitana
Marcos Livi e Luiz Carlos Pereira Lima Filho (Napoli Centrale)
Ingredientes
... a massa
- 137g farinha (sugestão: a italiana Caputo 00)
- 80g de água
- 3g de sal marinho
- 0,08g de fermento biológico fresco (se for seco tem que usar 1/3)
... o recheio
- 85g de fiori di latte
- 10g de queijo grana padano ralado
- 10g de molho de tomate italiano
- 2g de pesto
OBS: Para poder pesar essa quantidade de fermento, uma tampa de caneta BIC pesa 0,8g. Ou seja, para cem massas colocamos 8g de fermento.
Preparo
Massa: Em uma bacia, dissolva o sal marinho na água. Vá colocando a farinha aos poucos, quando formar uma espécie de pasta, incorpore o fermento biológico fresco (esfarelado) espalhando bem. Na sequência, incorpore o restante da farinha. Trabalhe a massa com os punhos das mãos. Uma vez que conseguir incorporar toda a farinha, trabalhe a massa dobrando-a sobre si até chegar ao ponto da massa: aparência oleosa (brilhante) e liso ao toque. Descansar por 20 ou 30 minutos. Cubra com um pano úmido (não encharcado), para a massa não ressecar. Depois, em uma bancada, dividir a massa em porções de 220g e bolear. O jeito mais simples e parecido de fazer uma coxinha. A bolha tem que ficar completamente lisa (para não fugir os gases da fermentação). Deixar descansar 18 horas num recipiente com tampa a temperatura ambiente. Pré-assar a massa por seis minutos a uma temperatura de 290 graus.
Recheio: adicione na massa (aberta) fiori di latte e queijo grana padano ralado. Leve ao forno a 290 graus por três minutos. Adicione para cada fatia duas fileiras de molho, não muito grande, em tamanhos iguais. Por último finalize com 15 ou 20 pontinhos de pesto. Usar uma bisnaga ou saco de confeiteiro para o pesto. Para o molho usar o auxílio de uma bailarina ou bisnaga.
Pizza marguerita
Miro, Marly e Bruno Tolpiakow (Capricciosa)
Ingredientes
... a massa
15g de fermento biológico para pão
50ml de água morna
500g de farinha de trigo 00
250ml de água mineral
25ml de azeite
25g de sal
... o molho de tomate
1kg de tomate pelado sem acidez (tipo pachino ou San Marzano)
2 litros de água fervente
60ml de azeite
10 folhas de manjericão fresco e picado
Sal a gosto
... o recheio
130g de massa de pizza
150ml de molho de tomate
200g de mozzarella de búfala em rodelas de 5mm
80g de tomates-cereja
20g de queijo parmesão italiano ralado grosso
1 ramo de manjericão para decorar
Preparo
Massa: coloque o fermento na água morna e amasse até que se desmanche e fique como um creme. Em uma tigela, junte a farinha, a água mineral e o fermento dissolvido e trabalhe a massa com as mãos até que fique homogênea. Acrescente o azeite aos poucos, lambuzando e amassando. Por último, adicione sal. Faça uma bola única e coloque numa bacia untada com um pouco de azeite. Deixe a massa descansar coberta com um pano úmido por 30 minutos ou até que dobre de tamanho. Faça quatro bolinhas de 130g com a massa e coloque num tabuleiro untado com um pouco de farinha. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por mais 30 minutos para terminar a fermentação.
Molho: coloque o tomate na água fervente e deixe até a casca rachar. Retire a água, remova a pele e os caroços e descarte, mas preserve a água que sai de dentro do tomate. Pique, acrescente o azeite e o basílico e tempere com sal. Leve ao fogo até desmanchar e virar um creme.
Recheio: abra a massa num disco de 26cm a 30cm de diâmetro, despeje uma concha de molho de tomate no centro e espalhe deixando 1,5cm da borda sem molho. Distribua as rodelas de mozzarella uniformemente sobre o molho. Corte os tomates ao meio, retire os caroços e arrume uniformemente sobre a mozzarella. Por cima, espalhe o parmesão. Leve ao forno bem quente (220 graus) para assar por aproximadamente 40 minutos. Retire do forno e decore com manjericão.
Pizza margherita
Piero Cagnin (Zona Sul)
Ingredientes
- 500g de farinha de trigo
- 300ml de água
- 2 colheres de chá de sal
- 1 colher de chá de fermento biológico
- 100g de molho de tomate
- 100g de mozzarela ralada
- Rodelas de tomate
- Manjericão a gosto
Preparo
Massa: em uma vasilha grande, coloque a água, dilua a fermento e acrescente a farinha de trigo. Trabalhe essa massa até que comece a pegar consistência. Acrescente o sal, retire da vasilha e trabalhe a massa sobre uma superfície de trabalho até que fique lisa e homogênea. Obtenha três bolas de massa de aproximadamente 300g cada. Dê a elas um formato arredondado, cubra-as e deixe fermentar em lugar protegido de correntes durante pelo menos quatro horas.
Abrindo a massa: polvilhe a superfície de trabalho com farinha de trigo, abra a bola de massa com a ponta dos dedos sem ir até o final do disco que estará se abrindo. Repita a operação até obter um disco de aproximadamente 20cm.
Finalização: em seguida, com o auxilio de uma colher, coloque o molho de tomate no centro do disco e espalhe-o com a colher deixando uns 2cm de borda livre. Coloque agora a mozzarella espalhando-a bem sobre o molho de tomate, depois espalhe o tomate e o manjericão. Coloque a pizza sobre uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 250 graus até derreter o queijo, quando for servir coloque mais um pouco de manjericão fresco.
