A quarentena trouxe uma outra noção de tempo para Alex Atala (“Tem sido um grande aprendizado. Tenho entendido o tempo mais como um aliado”), que tem dedicado horas de seu dia à horta do terraço do Mercadinho Dalva e Dito, espaço anexo ao seu restaurante de comida brasileira, em São Paulo.
Atala tem enfrentado o isolamento em casa com os dois filhos adolescentes. E diz que os momentos da refeição têm sido de conversas ora divertidas, ora filosóficas.
- Cozinhar tem sido cada vez mais uma forma de união para todos nós - afirma. - Uma rotina um pouco diferente do restaurante, mas tenho me divertido bastante.
Em casa, além das panelas e dos filhos, ele se divide entre exercícios físicos, leitura e meditação:
— Tenho evitado televisão, participo de grupos de WhatsApp, mas confesso que sou pouco ativo, uso mais como referência. Estou fazendo o possível para me manter positivo e forte, tanto por mim quanto pelas pessoas à minha volta.
Além do serviço de entregas (do Mercadinho Dalva e Dito e do Bio), ele atua num novo projeto de receitas disponíveis num canal do YouTube.
— O desafio é fazer coisas deliciosas com o mínimo de ingredientes, que estão no cotidiano. Tenho pensado muito na relação de valor que damos aos ingredientes, como a valorização da proteína animal — diz o chef, que compartilha cinco de suas receitas, abaixo, acompanhadas de uma sugestão aos iniciantes no fogão.
- As pessoas temem a cozinha por medo de frustração, mas um acerto vale muito mais depois de dez erros. E uma coisa que eu repito semanticamente é em relação à companhia. É melhor comer um prato ok com pessoas com você ama do que comer algo maravilhoso ao lado de gente desagradável.
Peixe com farofa de maracujá e vinagrete de arroz negro
Ingredientes
... da farofa de maracujá
40g de manteiga
50g de cebola picadinha
40ml de suco concentrado de maracujá
Suco de 2 polpas de maracujá
160g de farinha de milho
Salsinha picada
Sal
... do vinagrete
20g de cenoura
70g de cebola
20g de pimentão verde
20g de pimentão vermelho
10ml de azeite
10ml de vinagre branco
10ml de suco de maracujá
Sal
... do arroz negro
150g de arroz negro
10ml de azeite
5g de alho picado
10g de cebola picada
Ceboullette
Azeite de ervas (ou comum)
300ml de água
Sal
... do peixe
4 filés de peixe de aproximadamente 150g cada
Sal
Pimenta
Óleo de canola
Preparo
Farofa: Em uma frigideira, refogue a cebola na manteiga. Acrescente a polpa de maracujá e o suco concentrado. Deixe cozinhar por cerca de cinco minutos em fogo baixo. Adicione a farinha de milho e a salsinha picada. Verifique o sal e reserve.
Viagrete: em um bowl, coloque o azeite, o vinagre e o suco de maracujá. Com um fouet, misture bem. Corte a cenoura, a cebola, os pimentões em brunoise pequeno e acrescente à vinagrete. Corrija o sal e reserve.
Arroz negro: em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione o arroz negro e em seguida a água. Cozinhe por cerca de 15 minutos ou até que o arroz esteja macio. Após o cozimento, coloque o azeite de ervas e a ceboullette picada finamente. Verifique o sal.
Peixe: Tempere o peixe com sal e pimenta. Em uma frigideira anti aderente sele o peixe dos dois lados até dourar.
Montagem: coloque a vinagrete no centro de um prato e por cima o peixe. Ao lado da vinagrete, disponha um pouco da farofa e do arroz salteado.
Macarrão com feijão e linguiça
Ingredientes
150g de espaguete
Azeite e sal a gosto
... o molho
120g de feijão roxinho
110g de linguiça toscana
6ml de óleo de milho
1 dente de alho
1/4 de cebola
1 fio de azeite extra -virgem
1 pitada de tomilho
55 g de tomate descascado
... finalização
Pimenta baniwa (ou a que tiver em casa) a gosto
Salsinha a gosto
Preparo
Cozinhe o macarrão em água fervente com um fio de azeite e sal até ficar al dente. Cozinhe o feijão roxinho até o grão estar cozido, mas inteiro. Tire a pele da linguiça (ela desmanchará), coloque-a na panela para selar e refogue no alho e na cebola. Acrescente o tomate e o tomilho. Deixe cozinhar até o molho encorpar. Adicione o molho ao macarrão cozido. Disponha no prato o macarrão, o feijão e a linguiça, e a salsinha lado a lado. Finalize com a pimenta.
Bife à milanesa com salada de batata
Ingredientes
5 bifes finos (180g cada) de coxão mole
1kg de farinha de trigo
1/2 litro de leite
1kg de farinha de broa de milho grossa
Alecrim
1 litro de óleo para fritar
Sal e pimenta
... da salada de batatas
500ml de óleo neutro
40g de gema
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 dente de alho picado
1kg de batata
100g de cebola picada
20g de ciboulette picada
2 ovos cozidos
Suco de 1 limão
Raspas de 1 limão
Sal
Preparo
Em um bowl, tempere os bifes com sal e pimenta. Separe a farinha de trigo, o leite e a farinha de broa de milho e coloque cada um em um recipiente. Tempere o leite com o alecrim. Empane cada bife na seguinte sequência: farinha de trigo, leite e farinha de broa de milho. Em uma frigideira, coloque o óleo para esquentar. Quando estiver quente o suficiente para fritar (180 graus), acomode o bife empanado e frite até dourar. R
Salada de batatas: em um bowl, coloque a gema, a mostarda, o alho picado e o suco de limão. Misture com um fouet e adicione aos pouco o óleo sem parar de mexer até obter uma textura cremosa. Tempere com sal e reserve. Corte as batatas em cubos de aproximadamente 1cm. Cozinhe até ficarem macias. Escorra e misture a cebola picada com a batata ainda quente e depois resfrie. Misture a maionese com as batatas e depois acrescente a ciboulette. Polvilhe raspas de limão e o ovo cozido ralado.
Sagu de vinho tinto
Ingredientes
500g de sagu
1 litro de água
900ml de suco de uva
100g de açúcar
100ml de vinho tinto
Preparo
Em uma panela a fogo médio, coloque o suco, o açúcar e o vinho. Mexa bem até ferver. Reservel. Em outra panela a fogo médio, coloque a água para ferver. Coloque o sagu e deixe cozinhar até que fique macio. Ele não deve cozinhar por completo, ou seja, até ficar todo transparente: o interior deve se manter branco. Retire do fogo, coe e dê um choque térmico lavando-o em água fria. Adicione o sagu à calda de vinho, misture bem e reserve na geladeira. Sirva gelado.
Bolo de fubá
Ingredientes
3 ovos
200g de açúcar
130ml de leite quente
130ml de óleo
80g de farinha de trigo
100g de fubá
11g de fermento em pó
Preparo
Coloque a farinha, o fubá e o fermento em uma bacia. No liquidificador, bata os ovos, o óleo e o açúcar. Adicione o leite quente e bata para emulsionar. Adicione esta mistura à bacia com os ingredientes secos e misture até obter uma massa homogênea. Unte e coloque a massa na forma. Asse em um forno pré-aquecido a 180 graus por, aproximadamente 40 minutos, ou até dourar.
