Esta é sua chance de fazer parte do programa “Mestre do sabor”, da TV Globo. Os chefs Claude Troisgros, Katia Barbosa, Leo Paixão, Rafa Costa e Silva e José Avillez — jurados do reality gastronômico cuja segunda temporada estreia quinta-feira na Rede Globo — compartilham aqui o passo a passo de algumas das suas receitas, da entrada à sobremesa.
— O isolamento tem um misto de emoções. Estou aproveitando o tempo em casa com minha mulher e meus filhos e cozinhado muito em conjunto — comenta o português José Avillez, que gravou os primeiros episódios da segunda temporada e voltou para seu país quando foi decretada a pandemia.
— Estamos em isolamento total na Serra Fluminense, eu, minha mulher e meu filho que acabou de fazer 2 anos. Quarentena no meio das galinhas e dos ovos que elas botam, a gente não para. Preparamos galinha ao m olho pardo com salada fresca da horta, entre outras receitas assim conta o chef, que aqui ensina uma entrada.
Já a sobremesa ficou a cargo de Claude Troisgros.
— Como sou chocólatra, certamente teria que ser algo com chocolate.
Aperitivo de peixe com banana e creme ácido
Rafa Costa e Silva
Ingredientes
2 bananas prata verde
300g de filés de peixe (pargo, olho de cão ou similar) sem pele
3 limões
100g de açúcar
200g de sal grosso
Flor de sal
50ml de vinagre branco
1 dente de alho
1 litro de óleo de girassol
1 ovo e mais uma gema
Azeite extra -virgem
Sal fino
Coentro, hortelã, endro
Preparo
O peixe: misturar açúcar, sal grosso e raspa de dois limões, colocar num tabuleiro e deixar os lombos de peixe sobre a mistura por a 90 minutos. Retirar a mistura com um pano úmido. Em seguida, marinar o outro lado do peixe.
As bananas: aquecer metade do óleo a 180 graus. Cortar a banana em fatias de 2cm e prensá-las com ajuda de plástico filme. Colocar as bananas no vinagre com um dente de alho descascado por dois minutos. Secar com papel toalha e fritar até ficar bem dourado. Acrescentar sal assim que retirar do óleo.
Creme ácido: com um mixer de mão num copo alto e largo, bater bem o ovo inteiro, mais uma gema e sal. Em seguida, acrescentar aos poucos o restante de óleo. Quando estiver bem firme, adicionar, sem deixar de bater, o caldo coado de dois limões.
Montagem: laminar o peixe bem fino (como um sashimi). Juntar as ervas num bowl e temperar com azeite, gotas de limão e flor de sal. Serve quatro pessoas.
Cherne com moquequinha de caju
Leo Paixão
Ingredientes
6 filés de cherne de 200g cada
4 tomates cortados grosseiramente
2 cebolas cortadas grosseiramente
1/2 pimentão vermelho e 1/2 amarelo cortados grosseiramente
1 tomate em cubos
1 cebola em cubos
6 cajus cortados em cubos
1/2 pimentão vermelho e 1/2 amarelo em cubos
1/2 copo de leite de coco
2 colheres de sopa de dendê
1 maço de coentro
Sal a gosto
1 copo de leite
1 copo de leite de coco
2 colheres de sopa de amido
1 colher de chá de açúcar
Preparo
Temperar os peixes com sal e grelhar brevemente um lado. Colocar numa assadeira com o lado grelhado para cima e pré-aquecer o forno a 220 graus. Bater os tomates, pimentões e cebolas cortados grosseiramente no liquidificador. Colocar numa panela com o leite de coco, temperar com sal e ferver por 15 minutos. Adicionar tomate, cebola, cajus e pimentões em cubos. Ferver mais 15 minutos. Corrigir o sal. Reservar. Misturar leite, leite de coco, amido, açúcar e sal numa panela. Levar ao fogo mexendo até engrossar. Reservar. Levar os peixes ao forno por 10 a 15 minutos. Montar o prato com o coco por baixo, peixe e a moqueca de caju por cima. Se quiser, finalizar com amendoim torrado e batido.
Cordeiro estufado com canela, hortelã e damasco
José Avillez
Ingredientes
2 pernas de cordeiro
20 damascos secos
Azeite
Água
200g de cuscuz
Sal
Pimenta preta moída na hora
... para a marinada
100g de cebola cortada em juliana
200g de cenoura em cubos
1 cabeça de alho
100g de cogumelo Paris laminado
50g de hortelã
Vinho branco
Molho de soja
3 paus de canela
Mel
Sal
Pimenta-do-reino
... para o molho de iogurte
120g de iogurte grego escorrido
30g de pepino
Sumo de um limão
Hortelã
Sal
Pimenta-do-reino
Preparo
Na véspera, coloque o cordeiro num tabuleiro fundo com cebola, cenoura, alho, cogumelos, hortelã, canela, molho de soja, mel, vinho, sal e pimenta. Tape com película aderente e coloque na geladeira. No dia seguinte, retire o cordeiro da marinada e seque-o um pouco. Numa frigideira (se possível de ferro, que possa ir ao forno), num fio de azeite bem quente, junte as pernas de cordeiro com a pele voltada para baixo. Deixe caramelizar de todos os lados. Junte os legumes da marinada, previamente escorridos, e um dos paus de canela . Acrescente os damascos, regue com o líquido da marinada e um pouco de água (até cobrir 50% da perna). Deixe levantar fervura e tape. Leve ao forno a 120 graus, por três horas.
Molho: Junte ao iogurte algumas folhas de hortelã picadas grosseiramente, o pepino cortado finamente (sem sementes e sem pele), suo de limão, sal e pimenta.
Prepare o cuscuz de acordo com as indicações da embalagem. Depois de cozido, solte com um garfo e tempere com sal, pimenta e azeite. Serve quatro pessoas.
Fudge de chocolate
Katia Barbosa
Ingredientes
400g de chocolate amargo picado
390g de leite condensado
2 colheres de manteiga
1/2 xícara de amendoim
1/2 xícara de castanha de caju
Preparo
Derreter todos os ingredientes em banho-maria. Forrar com plástico uma forma e colocar toda mistura nela, nivelar e descansar põe duas horas na geladeira, cortar pequenas barras e servir. Serve seis pessoas.
Tuile rendada com calda de chocolate
Claude Troisgros
Ingredientes
100g de farinha de amêndoas
100g de açúcar de confeiteiro
15g de farinha de trigo
80g de manteiga derretida fria
20ml de sumo de laranja
... para o recheio
100g de creme chantilly
250g de creme de confeiteiro
... para a calda de chocolate
75ml de leite
150g de chocolate em pó
40g de manteiga
1 pitada de sal
Preparo
Misture a farinha de amêndoas com o açúcar e a farinha de trigo. Acrescente a manteiga derretida, o suco de laranja e deixe repousar por duas horas. Faça pequenas bolas com essa massa e coloque-as bem espaçadas uma da outra em tabuleiro antiaderente. Asse a 180 graus até caramelizar. Misture os ingredientes do recheio bem devagar, sem bater, até tudo incorporar. Reserve. Para a calda, ferva o leite e adicione o chocolate. Misturar sem ferver. Acrescente a manteiga e o sal, misturando bem. Monte a tuile em camadas alternadas de recheio e biscoito, cobrindo com a calda de chocolate. Serve quatro pessoas.
