Carnaval: 4 receitas criadas pelo chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó, em SP, para cair na folia com energia e prazer

A pedido do GLOBO, o chef Rodrigo Oliveira, à frente do premiado restaurante Mocotó, na capital paulista, preparou um menu com quatro pratos leves que ao mesmo tempo que fornecem toda a energia necessária para o carnaval. São eles:

• Ceviche de beijupirá, leite de tigre de umbu e chips de cará;
• Salada de abóbora assada, queijo de cabra, pesto de coentro e rúcula;
• Moqueca de caju, arroz vermelho e farofa de coco;
• Pavlova de frutas amarelas e mel de uruçu.

— Todos esses pratos são frutados, doces ricos e nutritivos, mas sem ser pesados. Quando pensamos em uma salada, você não imagina que ela pode ser provocante e a salada de abóbora tem isso. O ceviche, como já se imagina, é muito fresco, muito leve, provocante e picante, como deve ser o carnaval. A moqueca é um prato suntuoso e verdadeiramente inclusivo. Além de ter referências de todo o país em uma panela, ela não tem glúten nem lactose e funciona muito bem para quem come carne e para quem não come. Já a pavlova é uma ode à leveza, uma apelação total. Meu pai fala “se só mistura coisa boa, tem que ficar bom mesmo”. Além de ter o açúcar, que tem tudo a ver com carnaval — diz Oliveira. 

Segundo o chef, todas as receitas são de fácil preparo, com nível de dificuldade “três de dez”, e adaptáveis. O preparo do ceviche, por exemplo, não precisa de fogão de nada, apenas de uma faca para cortar os peixes e o vegetais e o “resultado final é um prato lindo”.

— Para quem não gosta ou não tem queijo de cabra, a salada fica incrível com ricota. Para o ceviche, a gente sugere chips de cará e beijupirá, que é um peixe abundante na região nordeste, e umbu. Mas você pode trocar o peixe por outro que você encontrar no supermercado. Os chips podem ser feitos com babata doce ou outras batatas e de diversas maneiras — diz Oliveira.

O chef cravou seu nome na história da gastronomia brasileira ao mostrar a riqueza da culinária sertaneja. Segundo ele, de todos os deliciosos pratos desse “cardápio de carnaval”, a moqueca é o que mais representa a cozinha de “comida de panela”, como ele mesmo diz, que aprendeu com seu pai. 

— Hoje, é difícil você ver uma exaltação a essa comida de panela, que tem um “que” de cozinha doméstica, mas que tem uma construção de sabor e uma técnica tão fina por trás para pegar um ingrediente comum e preparar com tanta maestria e cuidado de forma que isso se transforme em uma iguaria. A moqueca tem esse símbolo dessa cozinha que depende muito da sensibilidade do cozinheiro porque, muitas vezes, você não tem nenhuma grande estrela. É o conjunto da obra que faz o negócio acontecer — diz Oliveira.

Confira abaixo as receitas do chef Rodrigo Oliveira, e o modo de preparo de cada prato.

Rendimento: 3 a 4 porções

Tempo de preparo: 15 minutos

Ingredientes

• 360g de beijupirá
• 100g de cebola roxa
• 10 folhas de coentro fresco
• 2g de pimenta dedo de moça
• 40ml de suco de limão
• 2g de sal refinado
• 45g de coco fresco
• 250g de leite de tigre (veja a receita abaixo)
• 100g de chips (veja a receita abaixo)

Modo de preparo

Corte o peixe em cubos médios. Corte as pimentas em lâminas e a cebola roxa em tiras. Tempere o peixe com suco de limão e sal e deixe descansar por 5 minutos. Adicione a cebola, as pimentas e o leite de tigre e misture bem. Finalize com as lâminas de coco fresco e as folhas de coentro. Sirva com os chips de cará.

Ingredientes para o leite de tigre

• 15g de salsão
• 80g de aparas de peixe
• 150g de polpa de umbu
• 100ml de água
• 50g de gelo
• 2g de gengibre

Modo de preparo do leite de tigre

Processe todos os ingredientes no liquidificador por 2 minutos. Coe em uma peneira fina e reserve.

Ingredientes para os chips de cará

• 200g de cará inteiro e sem casca
• 200ml de óleo de milho
• 1g de sal refinado

Modo de preparo dos chips de cará

Fatie o cará em tiras finas. Aqueça o óleo em uma frigideira e ao chegar à temperatura de 180ºC frite as fatias, sem sobrepor, até que elas comecem a ficar douradas. Retire os chips do óleo e deixe escorrer em uma tigela forrada com papel toalha.

Rendimento: 3 a 4 porções

Tempo de preparo: 45 minutos

Ingredientes

• 40g de rúcula
• 250g de abóbora cabotiá
• 60ml de creme de leite
• 12 unidades de tomate cereja
• 40g de queijo de cabra
• 20g de castanha caramelizada
• 40g de pesto de coentro (veja o preparo abaixo)
• 1g de sal

Modo de preparo

Asse a abóbora cabotiá em cubos grandes, enrolada no papel alumínio, em forno pré-aquecido a 200ºC por 20 minutos ou até ficar macia. Com um fouet, misture a abóbora cozida com o creme de leite e sal. Sirva a salada com o creme de abóbora no fundo do prato, coloque metade do queijo, o pesto e a rúcula. Finalize com as castanhas caramelizadas quebradas, o tomate cereja cortado ao meio e o restante do queijo de cabra e pesto de coentro em cima da salada.

Ingredientes para o pesto de coentro

• 15g de coentro
• 15ml de azeite
• 5g de queijo de coalho
• 5g de castanha de caju
• 1 unidade de dente alho
• 1g de sal
• 15ml de óleo de milho

Modo de preparo do pesto de coentro

Com a ajuda de um processador, bata todos os ingredientes e use na salada.

Rendimento: 3 a 4 porções

Tempo de preparo: 45 minutos

Ingredientes

• 120g de maxixe pré-cozido em água por 8 minutos e cortado em cubos grandes
• 200g de caju cortado em cubos grandes
• 50g de vagem holandesa branqueada e cortada em três partes
• 200g de banana da terra cozida em água por 12 minutos e cortada em rodelas
• 80g de pimentão verde
• 80g de pimentão vermelho
• 80g de pimentão amarelo
• 8g de cebola branca
• 10ml de azeite de dendê
• 20ml de azeite de oliva
• 2g de colorau
• 8 folhas de ora-pro-nóbis
• 450 ml de molho de moqueca (veja a receita abaixo)
• 8 tomates cereja
• 10 folhas de coentro

Modo de preparo

Corte os pimentões e a cebola em cubos pequenos. Refogue-os no azeite de oliva, no dendê e no colorau. Adicione o maxixe, a vagem, o caju e a banana da terra, refogue tudo por 2 minutos. Acrescente o molho de tucupi e deixe cozinhar até reduzir um pouco, garantindo que os legumes estejam bem quentes. Adicione o molho de moqueca e deixe cozinhar por 8 minutos, até encorpar. Finalize no recipiente com folhas de ora-pro-nóbis, coentro e tomate cereja.

Ingredientes do molho da moqueca sertaneja

• 50g de cebola branca
• 1 unidade de dente de alho
• 50g de alho-poró
• 60g de tomate em cubos
• 20g de salsão picado
• 20ml de azeite
• 50g de cenoura em cubos
• 400ml de tucupi
• 200ml de leite de coco
• 10ml de extrato de tomate
• 1g de sal
• 5g de gengibre

Modo de preparo do molho da moqueca sertaneja

Corte todos os legumes em cubos pequenos e, em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola, salsão, cenoura, alho-poró, tomate, gengibre e o dente de alho. Adicione o tucupi e deixe cozinhar em fogo baixo por 1 hora. Coe o molho e volte à panela com o leite de coco e o extrato de tomate. Mexa bem e deixe cozinhar até levantar fervura. Acerte o sal e reserve.

Ingredientes para o mix de arroz

• 25g de cebola branca
• 20ml de azeite
• 120g de arroz vermelho
• 170g de arroz cateto
• 60ml de vinho branco
• 720ml de água
• 1 unidade de folha de louro
• 5g de sal

Modo de preparo do mix de arroz

Em uma panela, refogue a cebola, em cubos pequenos, no azeite. Junte a mistura de arroz cateto e arroz vermelho e refogue por 2 minutos. Adicione o vinho branco e cozinhe até secar todo o líquido. Acrescente a água quente, a folha de louro e o sal e deixe cozinhar com a panela tampada por 25 minutos ou até os grãos ficarem macios. Desligue o fogo, tampe e deixar descansar por pelo menos 5 minutos.

Ingredientes da farofa de coco e castanha

• 15m de óleo de canola
• 15 ml de azeite
• 25g de coco seco
• 25g de castanha de caju picada
• 140g de farinha de mandioca
• 1g de sal refinado

Modo de preparo da farofa de coco e castanha

Em uma panela, adicione o azeite e o óleo de canola. Doure o coco seco e a castanha de caju misturando sempre para não queimarem. Adicione a farinha de mandioca.

Rendimento: 3 a 4 porções

Tempo de preparo: 2 horas

Ingredientes

• 1 unidade de merengue assado (veja a receita abaixo)
• 60ml de creme de leite fresco
• 100g de manga fresca cortada em cubos
• 80g de caju cortada em cubos grandes
• 80g de polpa de maracujá com sementes
• 100g de carambola em rodelas
• 10 unidades de poejo ou hortelã

Modo de preparo

Bata o creme de leite fresco com um mixer ou batedeira, o ponto deve ficar levemente firme. Reserve na geladeira. Transfira a pavlova fria para a louça de sua preferência, coloque o creme batido no meio e depois a polpa de maracujá. Finalize com as frutas e folhas por cima.

Ingredientes para o merengue assado

• 75g de clara de ovo
• 140g de açúcar
• 5g de polvilho doce
• 8ml de vinagre de caju
• 1g de sal
• 1 amburana

Modo de preparo do merengue assado

Aqueça uma panela com água - ela servirá de banho maria. Ligue o forno a 125ºC. Junte o açúcar com as claras numa mesma tigela e leve para o banho maria. Com um auxílio de um fouet, bata por alguns minutos. Deixe cozinhar, mexendo aos poucos. O ponto correto se dá quando os grãos de açúcar desapareceram por completo e a mistura estiver líquida. Transfira a mistura líquida de claras e açúcar para o bowl da batedeira e bata na velocidade máxima por 15 minutos, até o merengue ficar brilhoso. Adicione o polvilho e bata por mais 2 minutos. Adicione o vinagre de caju ao merengue e bata o suficiente para incorporar. Transfira o merengue para uma forma forrada com papel manteiga, centralizando toda a massa e fazendo um círculo com a espátula, começando pelo centro e depois bordas, deixando-as um pouquinho maior. Rale a semente de umburana em cima do merengue e nas bordas, leve ao forno pré-aquecido e asse por 15 minutos. Após esse tempo, diminua a temperatura para 95ºC e asse por 1 hora. Deixe esfriar no forno desligado.