A chef Roberta Sudbrack tem duas receitas para as batatas: uma que serve no Arp, no Arpoador, e outra na Garagem da Roberta, no Leblon. A primeira, que vem com maionese de limão caipira, é frita em três temperaturas diferentes (100°, 140° e 180°) e resfriada antes da última fritura para garantir a crostinha crocante. Já a outra, feita para ser lambuzada em aioli de urucum, só dá certo quando preparada com o ingrediente orgânico e novinho. “Ficam com menos umidade, o que garante uma crosta superdourada e o interior bem cremoso. O outro segredo é a temperatura do óleo, precisa estar acima de 180° para fritar muito rápido. Detalhe: cozinhamos as batatas inteiras e as despedaçamos na mãos antes da fritura”, conta a chef.
Parecem infladinhas com ar. No Rubaiyat Rio, a batata suflê passa pro vários processos para inflar e ficar super crocante. Tudo começa na compra. "De acordo com a safra, usamos a Asterix ou a 'Cesar', que têm menos água. Depois, ela é selecionada e fica próxima ao forno de barro para tirar a umidade. Só depois ela é descascada e laminada no fatiador de frios a mais ou menos 2 mm", conta. Em seguida, as lâminas são colocadas, uma a uma, sobre um papel toalha e separada por papéis, para puxar ainda mais a umidade. Só aí vai para o óleo a 70°. Quando ela fica levemente inflada. Ainda tem mais. Vai pra geladeira por algumas horas. Depois volta para gordura, dessa vez a 120°. O choque térmico é que faz ela inflar e chegar no ponto. Há uma perda de aproximadamente 20%, pois nem todas inflam dentro do padrão.
O Micro Bar, no Leblon, tem, além de ótimos drinques, french fries para ficar melhor ainda. A chef consultora Juliana Reis conta que tem alguns macetes para chegar ao ponto ideal: “Usamos a batata fresca, cortada na faca com casca, e fritamos a 130°, 140°. Em seguida, secamos e guardamos no congelador. No momento do pedido, ela passa por uma segunda fritura, dessa vez a 180°”. A receita é finalizada com sal e um toque de azeite trufado.
Tem ainda aquelas que são cozidas inteiras e ficam bem rústicas. O chef Philipe Martins explica que a versão do Seu Vidal, em Copacabana, é cozida, depois assada para retirar o excesso de água e, finalmente, frita. Em seguida, é quebrada na mão. Ela ganhou uma versão 3.0, com cobertura de cheddar, carne assada da vovó Bebel (receita de família) e sour cream.
As receitas variam, mas uma coisa é certa: batata frita industrializada nunca mais.
