Pratos "sem glúten", "sem adição de açúcar" e "sem lactose" (o que não significa sem leite e, consequentemente, sem a proteína do leite) viraram moda nos cardápios dos restaurantes pelo Brasil. De olho na turma que investe em alimentação mais saudável, mas também abraçando alguns grupos com restrições alimentares, chefs passaram a investir na pesquisa e elaboração de pratos que não perdem nada em sabor aos seus "primos" com todos estes ingredientes. Mas muita calma nesta hora, para não trocar alhos por bugalhos e fazer da ampliação do cardápio algo perigoso: é preciso não confundir o que de fato é uma restrição, de um público com alergia ou intolerância a alguma substância, ou de um público com alguma doença que exija um consumo moderado de alguns ingredientes, como a diabetes; e o que é apenas uma opção, de tirar algumas substâncias do cardápio do dia a dia para investir na saúde e na estética. Para o primeiro grupo, a preocupação na ida a um restaurante é maior, no sentido de se informar não apenas sobre os ingredientes do prato, mas sobre como ele foi preparado - uma cozinha que use os mesmos utensílios para preparos com e sem a susbtância pode, por exemplo, promover uma contaminação cruzada e ser fatal para um alérgico.
Cuidados tomados, por clientes e chefs de restaurantes para que a informação seja a mais precisa possível no que se oferta, é hora de festejar a riqueza de opções de pratos. A seguir, o chef Daniel Biron, do Teva, em Ipanema, ensina a fazer um delicioso espaguete de pupunha com molho branco à base de castanha de caju crua - nada de leite animal, até porque o restaurante é vegano! -; a Paula Prandini, do Empório Jardim, dá a receita de um campeão de vendas de sua casa, uma quiche sem glúten com queijo minas e cebola - mas a chef avisa que sua cozinha não é voltada para celíacos, pois também prepara alimentos com glúten -, e a cozinheira Malu Mello, do catering que leva seu nome, prepara uma sobremesa sob medida para diabéticos, uma mousse de chocolate 70% cacau e sem adição de açúcar.
O Rio Gastronomia é uma realização do jornal O GLOBO com apresentação do Senac RJ e do Sesc RJ, patrocínio master do Santander, patrocínio de Naturgy e Stella Artois, apoio do Gosto da Amazônia, Água Pouso Alto e Getnet, e parceria do SindRio.
Sem leite animal
O chef Daniel Biron, do Teva, conta que às vezes é questionado por clientes sobre a presença de leite no cardápio de seu restaurante em Ipanema. "Eles nem sabem que a gente jamais manipula nada com leite animal por conta de ser vegano", diz o chef, acrescentando os cuidados tomados para que nada de origem animal entre na casa:
- A gente é 100% vegano, então nunca entra nada de origem animal no restaurante, nem no almoço de funcionários. Os colaboradores, inclusive, não têm autorização de entrar com laticínios e nada de origem animal no Teva. Este risco não existe - diz o chef, que não descarta, porém, a possibilidade de algum traço de leite estar presente em algum produto industrializado usado, sem ele saber. A boa notícia é que grande parte dos produtos usados são in natura, vegetais. - É um risco difícil de controlar... Nosso chocolate, por exemplo, é da AMA, que é uma marca vegana, então não contém traços. Mas pode ter em coisas que você nem imagina, assim como traços de alimentos de origem de frutos do mar, por conta de equipamentos que são compartilhados nda produção- explica.
A seguir, o chef ensina uma receita emblemática do Teva, presente nas unidades do Rio de Janeiro e de São Paulo, que pode ser facilmente reproduzida em casa e que não tem nem lactose e nem a proteína do leite: um espaguete de pupunha com molho branco à base de castanha de caju crua. Naturalmente sem glúten, o palmito fresco é um ingrediente versátil na culinária vegetal. E o chef dá a dica de outros bons substitutos para o leite: inhame, amêndoa, leite de soja ou tofu, leite de arroz e leite de coco. As suas melhores aplicações dependem do objetivo e sabor/textura desejados.
Espaguete de pupunha com molho de castanha, alho negro e cogumelos
Chef Daniel Biron, do Teva
Rendimento: 4 a 6 porções
Ingredientes:
Espaguete
1 kg de espaguete de palmito pupunha
2 litros de água
1 colher (sopa) de sal
Molho de castanha de caju
1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem
½ xícara (chá) de cebola picada
1 colher (sopa) de alho negro
½ xícara (chá) / 120ml de vinho branco
1 ½ xícaras (chá) / 220g de castanha de caju crua e sem sal, de molho em água filtrada por 4 horas
2 xícaras (chá) /480ml de caldo de cogumelos caseiro* ou água
¾ colheres (chá) sal marinho
¼ colher (chá) de pimenta do reino
Cogumelos sauté
3 colheres (sopa) de azeite de de oliva extravirgem
800 g de cogumelos variados: Paris, Portobello, Shiitake ou Cardoncello, fatiados
pitada de sal marinho
Montagem do prato
½ xícara (chá) de ervilha, descongelada
pimenta do reino a gosto
2 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de azeite trufado (opcional)
Modo de preparo
Para fazer o espaguete
- Ferva os 2 litros de água em uma panela grande. Adicione o sal.
- Cozinhe o espaguete de palmito por cerca de 5 minutos até macio, mas ainda com textura. Drene, deixe esfriar e reserve.
Para fazer o molho
- Refogue a cebola e o alho negro no azeite até que a cebola fique translúcida. Adicione o vinho branco e deixe reduzir a metade do líquido.
- Transfira a mistura de vinho, alho negro e a cebola para o copo do liquidificador. Drene a castanha de caju e coloque no liquidificador com o caldo de cogumelos ou água, sal e pimenta.
- Bata até homogêneo e ajuste o sal se necessário. Reserve.
- Em uma frigideira, aqueça o azeite e em fogo alto, salteie os cogumelos até murcharem, por cerca de 5 a 7 minutos.
- Adicione uma pitada de sal e misture com o molho de castanha de caju reservado.
Montagem do prato
- Em uma frigideira ou panela pequena, aqueça o molho e coloque o espaguete de pupunha já pre cozido.
- Adicione a ervilha, misture e deixe aquecer por cerca de 3 a 4 minutos.
- Adicione água ou caldo de cogumelos para diluir o molho, se necessário.
- Acerte o sal e adicione pimenta do reino. Salpique com salsinha e coloque azeite trufado se desejado. Sirva imediatamente.
Observação: O caldo de cogumelos é feito com aparas de cogumelos shiitake, Portobello ou Paris ou com cogumelos desidratados e água filtrada. Basta ferver por 15 minutos e remover os sólidos.
Sem glúten
Criado como uma casa para o café da manhã, o Empório Jardim, com unidades no Jardim Botânico, na Gávea e em Ipanema, não carrega como bandeira uma "cozinha saudável, vegetariana e sem glúten", como observa a chef, e uma das sócias, Paula Prandini. No entanto, o crescimento da demanda fez com que o cardápio fosse se diversificando cada vez mais. Hoje, estão lá o bolo de banana com nozes e com aveia, sem glúten e sem lactose; a quiche vegetariana de massa sem glúten e recheio de cebola assada, queijo minas e tomilho; os pães sem glúten, um com amêndoas e outro com raspas de limão siciliano; as tapiocas...
A seguir, ela dá a receita da quiche, que qualquer um pode fazer em casa:
Quiche sem glúten com queijo minas e cebola
Chef Paula Prandini
Massa
- 480g Farinha de Arroz
- 310g Quinoa em Flocos
- 40g Semente de Linhaça marrom
- 225g Manteiga
- 3 Ovos
-135g Caldo de Legumes
- 8g Sal
Em um bowl adicionar todos os itens secos, acrescentar o restante dos ingredientes e misturar.
Creme
- 400g creme de leite
- 4 ovos
- 85g queijo minas
- 85g de ricota fresca
- 35g parmesão ralado
- 1 pitada de pimenta do reino
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de noz moscada
Mixar todos os ingredientes.
Recheio de cebola
- 4 uni Cebolas grandes
-1 colher sopa deManteiga sem sal
- Tomilho
- sal e pimenta
Cortar as cebolas em meia lua, juliene.
Em colocar um pouco da manteiga no fundo e fazer uma camada de cebola. Temperar com sal e pimenta.
Acrescentar mais manteiga, e mais uma camada de cebola, sal e pimenta. Repetir até terminarem as cebolas.
Adicionarsomente as folhas do tomilho, sem o galho.
Em fogo bem baixo, deixar as cebolas murcharem e mexer periodicamente, até as cebolas estarem reduzidas e douradas.
Montagem
Enformar as formas com a massa. Rechear com 60g de recheio de cebola e 20g de queijo minas Solidão picado. Completar com o creme de quiche e finalizar com queijo parmesão ralado por cima.
Assar em forno de 175 graus por 35 minutos.
Sem açúcar
No cardápio de catering e do delivery que leva a sua marca, e também nos bufês que prepara para eventos de pequeno, médio e grande porte, a chef Malu Mello (ou cozinheira, como gosta de ser chamada) se acostumou a perguntar se o cliente ou o público dele têm alguma restrição. Não por acaso, ela tem diferentes receitas para quem é diabético e precisa de uma dieta balanceada e sem açúcar, algo que ela tem a facilidade de criar por sua pós-graduação em gastronomia funcional.
A seguir, Malu ensina a preparar uma mousse de chocolate de 70% cacau e que usa o Xilitol como adoçante, que ela diz ser hoje, comprovadamente, um dos mais saudáveis e também é facilmente encontrado em lojas.
Mousse de chocolate diet
Chef Malu Mello, do catering Malu Mello
Rendimento: 3 porções.
Ingredientes
200g de chocolate 70% – como sugestão, da marca Callebaut
300g de creme de leite fresco
3 ovos
1 colher de sopa cheia de xilitol (adoçante)
Amêndoas em lâminas
Modo de preparo
Separe as gemas das claras. Com o auxílio de uma batera, bata as gemas até chegar a uma consistência esbranquiçada (semelhante a uma gemada). Pique o chocolate 70%, derreta em banho maria e em seguida adicione a gemada já pronta. Continue batendo acrescentando ao mesmo tempo o creme de leite fresco. Reserve.
Bata as claras até obter o ponto de neve, e com a batedeira, misture bem com a massa do chocolate reservada. Reserve.
Coloque em xícaras ou taças individuais e leve para gelar aproximadamente 20, 30 minutos.
Sugestão da chef Malu Mello: decorar com amêndoas cortadas em lâminas ou o raspas do chocolate 70% ou folhinhas de hortelã.
Receita da tuille de tinta de lula
Ingredientes
10g de farinha simples
5g de tinta de lula
80ml de água
20ml de óleo ou azeite de oliva
Modo de preparo
Misture bem os ingredientes usando o fuê. Pegue uma frigideira antidarente de boa qualidade, deixando-a aquecer bem. Assim que ela estiver bem aquecida, coloque uma concha cheia da mistura finalizada e espere ao ponto de soltar da frigideira. Com o auxílio de uma espátula de silicone, retire. Seque em um papel toalha e decore na mousse usando a imaginação!
O Rio Gastronomia é uma realização do jornal O GLOBO com apresentação do Senac RJ e do Sesc RJ, patrocínio master do Santander, patrocínio de Naturgy e Stella Artois, apoio do Gosto da Amazônia, Água Pouso Alto e Getnet, e parceria do SindRio.
