O passo a passo de como fazer nhoque de batata baroa é explicado, de maneira prática, pelos chefs Philipe Martins e o Gabriel Nigro, do restaurante FEU, na Barra da Tijuca, na Zona Oeste do Rio.
A dupla ensina como reproduzir uma de suas criações contemporâneas em casa. Confira abaixo como preparar a massa, um nhoque de mandioquinha (batata baroa) com funghi ao molho de manjericão, com acompanhamento de chips de parmesão.
Receita de nhoque de baroa com funghi ao molho persillade de majericão
Ingredientes (para o molho)
- 3/4 de xícara de óleo (150g);
- 1/4 de xícara de alho descascado (50g);
- 2 xicaras de folha de manjericão (200g);
- 1/4 de xícara de suco de limão siciliano (50g);
- sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo (do molho)
Pique ou fatie o alho. Acrescente a uma panela com o óleo e leve ao fogo médio para baixo. Deixe o alho fritar até ficar crocante. Peneire o alho e use para outras preparações. Reserve o óleo, refrigerando-o, se possível. Retire o talo do manjericão e pique as folhas grosseiramente. Leve a um liquidificador com o óleo, o sal e a pimenta. Pulse até tomar textura de molho espessa, quase uma pasta. Acrescente o suco de limão para pegar o ponto correto e ganhar a acidez. Reserve o molho na geladeira até seu uso.
Ingredientes (para o chips de parmesão)
- 1/2 xícara parmesão (100g)
Modo de preparo (do chips de parmesão)
Rale o parmesão em ralador fino e salpique numa frigideira antiaderente sem deixar espaços muito grandes entre eles. Leve ao fogo baixo e deixe o queijo derreter, secando até soltar da panela. Ele continuará um pouco mole e endurecerá depois de esfriar. Reserve sobre um prato em temperatura ambiente até seu uso.
Ingredientes (da massa)
- 1 xícara de funghi secchi (100g);
- 1,5 kg de batata-baroa;
- 2 ovos;
- 1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo (300g);
- 1 colher de sopa de sal refinado (15g);
- 1 pitada de açafrão-da-terra (opcional);
- farinha para polvilhar;
- água para cozinhar a massa;
- sal para a água;
- azeite para refogar
Modo de preparo (da massa)
Deixe o funghi de molho em meio litro de água por, pelo menos 1 hora para hidratar. Se quiser acelerar o processo, ferva a água. Retire o funghi com uma escumadeira e esprema o excesso de água. Peneire e reserve esta água para cozinhar a batata.
Corte a batata, com casca e tudo, em rodelas de 1 centímetro. Coloque para cozinhar em água com sal sem deixar a água ferver. Quando a batata estiver macia ao garfo, escorra e deixe toda umidade ir embora. Você pode guardar essa água para cozinhar o nhoque também. Passe a batata por um amassador para transformar em purê. Se quiser um purê bem lisinho, passe por uma peneira, mas essa etapa é opcional.
Misture o cogumelo, metade da farinha, os ovos e o sal à massa. Vá acrescentando a farinha aos poucos até a massa chegar ao ponto, que é quando ela para de grudar na mão. Se tiver tempo, enrole a massa num filme PVC e leve à geladeira por meia hora. Isso irá dar mais firmeza ainda na hora de modelar.
Faça pequenas bolinhas de 3 centímetros de diâmetro e posicione sobre um pano salpicado de farinha. Uma colher de sorvete pequena com alavanca pode ser uma grande aliada neste momento para deixá-las no mesmo padrão.
Cozinhe a massa na água quente com sal sem deixar entrar em ebulição até a massa subir. Se não for usar na hora, disponha a massa cozida num bowl com água e gelo por 5 a 10 min e guarde na geladeira, besuntando-a em azeite ou óleo por até 4 dias.
Aqueça uma frigideira em fogo médio para alto com um fio de azeite. Refogue as bolinhas cozidas até criar uma leve casquinha dourada, virando uma vez para criar a mesma casquinha do outro lado. Sirva sobre 3 colheres de sopa do molho, aquecido ou não, com os chips de parmesão quebrados dispostos como na foto.
Você também pode salpicar o alho frito por cima.
