Leo Paixão, um dos jurados do programa "Mestre do Sabor", da TV Globo, e destaque entre a jovem geração de chefs mineiros, aprendeu a cozinhar com a avó. Aos 11 anos, já preparava sozinho pequenas refeições para a família. Hoje, aos 39, ele, que é formado em Medicina, é dono do Glouton, um dos restaurantes mais festejados (e premiado) de Belo Horizonte, capital de Minas Gerais que, este mês (2 de dezembro), faz 300 anos. Em razão do aniversário do estado, Paixão compartilha sua receita de frango à mineira com quiabo.
— Frango com quiabo é meu prato preferido. Para ser mineiro, precisa ser muito bem corado, feito no "pinga" e frita. Para o quiabo não babar, corta-se ao meio e grelha somente a parte de dentro. Cru e tostado ao mesmo tempo — diz o chef, que também é dono do Ninita, Nicolau, Nico e Mina Jazz Bar. — O ideal é ser feito com um animal gordo, uma galinha caipira, criada solta e que viveu uma vida feliz, comendo grilos na capoeira.
Leo Paixão, um dos jurados do 'Mestre do Sabor' Foto: Victor Pollak
Frango com quiabo
Leo Paixão
Ingredientes
- 1kg de coxa e sobrecoxa
- 1 xícara (chá) de tempero mineiro, indiano ou cajun
- 1 colher (sobremesa) de açúcar
- 2 folhas de louro
- Farinha de trigo para polvilhar
- 1 xicara (chá) de banha de porco
- 2 cebolas grandes finamente picadas
- Água fervendo
- 1/2 xícara (chá) de polpa de tomate
- 20 folhas de ora-pro-nóbis
- 1 kg de quiabo fresco estrela
- 1 maço de salsinha picada
- 1 maço de cebolinha picada
Preparo
- Corte a coxa com sobrecoxa de frango, tempere com o tempero mineiro, indiano ou cajun e deixe marinando por 20 minutos. Depois deste tempo, retire o excesso de tempero, polvilhe farinha de trigo e reserve.
- Em uma panela bem grande em fogo médio aqueça a banha de porco, coloque o açúcar e quando a banha estiver bem quente adicione a coxa com sobrecoxa com a pele para baixo. Deixe dourar bem e vá virando para dourar de todos os lados. Acrescente um pouco de água, a cebola e mexa para dourar a cebola. Vá pingando em fio a água enquanto doura as coxas e sobrecoxas, tampe meia panela e deixe cozinhar até secar. Quando secar, mexa um pouco para fritar a pele e adicione água novamente. Repita cinco vezes este processo. Na última vez, adicione a polpa de tomate junto com a água e não deixe secar. Abaixe o fogo e cozinhe em fogo brando, coloque folhas de ora-pro-nóbis e panela tampada por cinco a dez minutos.
- Em um a frigideira, grelhe o quiabo cortado ao meio, somente na parte de dentro.
- Sirva o frango com angu (receita abaixo), o molho que se formar na panela, o quiabo grelhado e salsinha e cebolinha.
Angu
- 4 colheres (sopa) de fubá
- 400 ml de água fervente
Em uma panela fora do fogo, misture o fubá com a água. Depois, ligue o fogo médio e vá mexendo até cozinhar o fubá (+/- 40 minutos), mexendo sempre. Transfira para forminhas de pudim untadas e deixe esfriar por 30 minutos. Sirva com o frango mineiro.
Tempero mineiro
- 4 cabeças de alho descascadas
- 1/2 cebola branca descascada
- 1 colher (sopa) de urucum
- 1 colher (sopa) colher (sopa)
- Suco de 2 limões cravo
- 3 colheres (sopa) de sal
- 2 pimentas dedo-de-moça sem semente
- 1 maço de cebolinha
- 1 colher (chá) de azeite
Coloque todos os ingredientes no processador e bata bem. Reserve.
